পাঁচটি মা সস সব শাস্ত্রীয় সস এর ভিত্তি
রন্ধনসম্পর্কীয় কলাগুলির মধ্যে, "মা সস" শব্দটি পাঁচটি মৌলিক সউচগুলির মধ্যে যেকোন একটিকে বোঝায়, যা বিভিন্ন মাধ্যমিক সস বা "ছোট সস" তৈরি করার জন্য শুরু হয়।
তারা মা sauces বলা হয়, কারণ প্রতিটি তার নিজস্ব sauces অনন্য পরিবার প্রধানের মত হয়।
একটি সস মূলত একটি তরল প্লাস কিছু মজুত এজেন্ট অন্যান্য স্বাদ উপাদান সঙ্গে বরাবর। প্রতিটি পাঁচটি মা সউস একটি ভিন্ন তরল দিয়ে তৈরি করা হয়, এবং একটি আলাদা ঘন এজেন্ট- যদিও তিনটি মা স্যুস রৌডের সাথে ঘন হয়ে থাকে, তবে প্রতিটি ক্ষেত্রে রূক্স একটি হালকা বা গাঢ় রং তৈরি করার জন্য বিভিন্ন পরিমাণে রান্না হয় ।
নীচে আমরা পাঁচটি মা sauces ভাঙ্গা এবং প্রতিটি মা সস থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে ছোট sauces কিছু উদাহরণ দেখান নিচে।
05 এর 01
বেচামেল সসফিলিপ ডেশারক / গেটি ছবি বেচামেল সম্ভবত মাংসের সহজতম কারণ এটি স্টক তৈরির প্রয়োজন হয় না। যদি আপনার দুধ, ময়দা এবং মাখন থাকে, তাহলে আপনি খুব মৌলিক বেকমেল তৈরি করতে পারেন।
বেচামেল একটি সহজ সাদা রূচ সঙ্গে ঘন গরম দুধ দ্বারা তৈরি করা হয়। সস তারপর পেঁয়াজ, cloves, এবং জায়ফল সঙ্গে flavored হয় এবং এটি ক্রিমী এবং ময়দার আবৃত্ত মসৃণ এবং মসৃণ পর্যন্ত simmered।
বেচামেল লাসাগনা মত বেকড পাস্তা রেসিপি, এবং casseroles মধ্যে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। কিন্তু এটি বেশিরভাগ সাধারণ সাদা সস, ক্রিম সস এবং পনির ভিত্তিক স্যুসের জন্যও এটি। এখানে বেকামেল থেকে তৈরি কিছু ছোট স্যুস আছে:02 এর 02
Velouté Sauceফিলিপ ডেশারক / গেটি ছবি Velouté অন্য তুলনামূলকভাবে সহজ মা সস হয়। Velouté সস একটি রূচ সঙ্গে সাদা স্টক পুরু দ্বারা তৈরি করা হয় এবং তারপর একটি সময় জন্য এটি simmering। মুরগীর মাংসের সাথে তৈরি মুরগির মাংস , সবচেয়ে সাধারণ প্রকার হয়, সেখানে একটি ভল ভেলাউট এবং মাছ ভেলাউটও থাকে ।
প্রতিটি ভেলআউটস নিজেই নিজ নিজ মাধ্যমিক মা সসের ভিত্তিতে গঠন করে। উদাহরণস্বরূপ, ক্রিম সঙ্গে দৃঢ় মুরগির velouté suprême Sauce হয়ে ওঠে। ভল ভেলাউট ডিমের কুসুমের সাথে সংমিশ্রিত হয় এবং ক্রিম অ্যালমেমেডেড সস হয়ে যায়। এবং মাছ velouté প্লাস সাদা ওয়াইন এবং ভারী ক্রিম হোয়াইট ওয়াইন সাোস হয়ে।
Velouté থেকে ছোট sauces সরাসরি veloutes থেকে, বা তিনটি মাধ্যমিক sauces প্রতিটি থেকে উদ্ভূত হতে পারে। উদাহরণ স্বরূপ:03 এর 03
Espagnole Sauceফিলিপ ডেশারক / গেটি ছবি Espagnole Sauce, এছাড়াও কখনও কখনও বলা হয় ব্রাউন Sauce, একটি সামান্য আরো জটিল মা সস হয়। Espagnole একটি রূচ সঙ্গে কড়া বাদামী স্টক দ্বারা তৈরি করা হয়। সুতরাং যে অর্থে, এটি একটি velouté অনুরূপ। পার্থক্য হল যে Espagnole টমেটো purée এবং গভীর রং এবং গন্ধ জন্য mirepoix সঙ্গে তৈরি করা হয়। উপরন্তু, বাদামী স্টক নিজেই হাড় থেকে তৈরি করা হয় যা প্রথম রঙ এবং স্বাদ যোগ করতে roasted হয়েছে।
Espagnole ঐতিহ্যগতভাবে একটি ধনী, গভীর flavorful সস একটি ডেম গ্লাস বলা হয় পরিশ্রুতিত। তারপর ডিমি-গ্লাসটি বিভিন্ন ছোট সস তৈরির জন্য শুরু হয়। একটি ডিমি-গ্লাস আধা এস্পাগোনোল, অর্ধ বাদামী স্টক, যার ফলে অর্ধেক কমে যায়।
একটি স্বল্প-কাটা জন্য, আপনি ডিমি-গ্লাস ধাপটি এড়িয়ে যেতে এবং Espagnole থেকে সরাসরি ছোট sauces করতে পারে। আপনি কিছু গন্ধ এবং শরীর হারান, কিন্তু আপনি সময় বাঁচাতে হবে এখানে Espagnole থেকে তৈরি ছোট sauces কিছু উদাহরণ:04 এর 05
Hollandaise Sauceফিলিপ ডেশারক / গেটি ছবি Hollandaise আমরা এতদূর উল্লেখ করেছি মা sauces অসদৃশ, কিন্তু আপনি দেখতে পাবেন, এটি সত্যিই একটি তরল এবং একটি পুরু এজেন্ট, প্লাস flavorings হয়। হোলান্দিয়েস হল একটি টাঙ্গাইল, লটারি সস যা ধীরে ধীরে গ্রীষ্ম ডিমের কুসুমের মধ্যে স্পষ্ট করে মুরগি করে। তাই তরল এখানে স্পষ্টতা মটর এবং ঘন এজেন্ট ডিম yolks হয়।
Hollandaise একটি emulsified সস হয়, এবং আমরা একটি Hollandaise তৈরীর যখন স্পষ্টতা ময়দার ব্যবহার কারণ পুরো মাখন, যা জল এবং দুধ কঠিন বস্তু রয়েছে, emulsion বিরতি পারেন। স্পষ্ট ময়দা শুধু বিশুদ্ধ butterfat, তাই এটি emulsion স্থিতিশীল থাকা সাহায্য করে।
Hollandaise সস তার নিজের উপর ব্যবহার করা যেতে পারে, এবং এটি সীফুড, শাকসবজি, এবং ডিম বিশেষ করে সুস্বাদু কিন্তু হোলান্দিয়েজ থেকে তৈরি করা বেশ কয়েকটি ছোট স্যুটও রয়েছে:05 এর 05
ক্লাসিক Tomate সসফিলিপ ডেশারক / গেটি ছবি পঞ্চম মা সস ক্লাসিক Tomate Sauce হয়। এই সস ঐতিহ্যগত টমেটো সস মত যে আমরা পাস্তা এবং পিজা ব্যবহার করতে পারে অনুরূপ, কিন্তু এটি আরো অনেক গন্ধ আছে এবং আরো কয়েকটি পদক্ষেপ প্রয়োজন।
প্রথম, আমরা লবণ শুয়োরের মাংস এবং তারপর sauté সুগন্ধযুক্ত সবজি রেন্ডার। তারপর আমরা টমেটো, স্টক, এবং একটি হ্যাম হাড় যোগ করুন, এবং কয়েক ঘন্টা জন্য চুলা মধ্যে এটি উনান। চুলা মধ্যে সস রান্নার সাহায্য এটি সমানভাবে তাপ এবং scorching ছাড়া।
ঐতিহ্যগতভাবে, সস টমেট রূক্সের সঙ্গে জড়িয়ে ছিল, এবং কিছু শেফ এখনও এই ভাবে এটি প্রস্তুত। কিন্তু আসলে, টমেটো নিজেদের জন্য সস মোটা যথেষ্ট। এখানে ক্লাসিক টমেট সস থেকে তৈরি কয়েকটি ছোট sauces হয়: