রন্ধনসম্পর্কীয় কলাগুলির মধ্যে যোগাযোগটি শব্দটি ব্যাপকভাবে স্টার্চ (যেমন আটা বা মুরগি হিসাবে), ডিমের কুসুম, চর্বি, এমনকি ফোয় গ্রাস বা পুষ্ট সবজি দিয়ে সস তৈরির প্রক্রিয়াটি বর্ণনা করে।
সর্বাধিকভাবে, তবে শব্দ লিয়াজিন ডিম সরিষার মিশ্রণ এবং ভারী চিকনকে বোঝায় যা একটি সসকে ঘন করা হয়।
আপনি কখনও কখনও এটি liaison চূড়ান্ত, অথবা চূড়ান্ত যোগাযোগ, এটি (উভয় ঐতিহ্য এবং প্রয়োজনীয়তার দ্বারা) প্লেট উপর যে শেষ জিনিস যা বলা হয়, কারণ এটি দেখতে পারে।
প্রয়োজন অনুসারে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে লিয়াজোঁ ভাঙলে বা ভাঙ্গা হলে তা কুঁচকে যাবে (যদিও কয়েকটি মৃদু মশলা সাধারণত জরিমানা হয়)।
একটি খুব সহজ লিয়াজোঁ মনস্টার অ বেয়ার নামে পরিচিত কৌশল ব্যবহার করে অর্জন করা যায় (মূলত এন্থনি বোর্ডাইন তার বই কিচেন গোপনীয় ভাষায় বর্ণনা করেছেন), যা মূলত আপনার মাংসপেশীতে আপনার মাংসের কিছু অংশকে মুরগি করার আগেই এটি ব্যবহার করে। এটি একটি সামান্য বিট যেমন বেয়ারার ব্লাঙ্ক কাজ করে কাজ করে - যা বলে যে চর্বি স্টপগুলি সসের তরল দিয়ে একটি ইমালসন তৈরির জন্য আবদ্ধ করে - সস তৈরির ঘনত্ব এবং সমৃদ্ধ।
টেকনিক্যালি, একটি সসতে ভারী ক্রিম যোগ করা হয় সংযোগের একটি ফর্ম, যে পরিমাণ ক্রিম যে চর্বি monter au beurre মধ্যে মাখন মত আচরণ করে। আপনি ভারী ক্রিম ব্যবহার করতে হবে, যদিও। অর্ধেক এবং অর্ধেক বা দুধের দাম কমে যাবে ।
কিছু শেফ রক্তের সঙ্গে মিলিত ডিম ইয়োল ব্যবহার করে যোগাযোগ করেন (কোনও নিজের নয়) বা এমনকি আরও বহুদূরে, লবસ્ટર রাই।
একটি cornstarch স্লারি, যা একটি বিশেষভাবে দরকারী সস thickener হয়, এছাড়াও যোগাযোগের একটি ফর্ম, যেমন বেয়ার মনি হয়, যা কাঁচা ময়দা এবং মাখন মিলিত হয় এবং তারপর একটি simmering সস মধ্যে whisked। (উল্লেখ্য যে বেগুনী মনি রাউক্স থেকে আলাদা, ময়দা এবং ময়দার মিশ্রণ যা গরম তরলটি তোলার পূর্বে রান্না করা হয়।)
বেশিরভাগ সময়, যদিও আমি আগেই উল্লেখ করেছি, যোগাযোগটি ডিমের কুসুম এবং ভারী ক্রিমের মিশ্রণ। ক্লাসিক আলমেমন্ডস সস একটি ভেলাউটস সসের সাথে সংযোগ স্থাপন করে তৈরি করা হয়, যেমন:
- একটি স্টেইনলেস স্টীল বা কাচের বাটি মধ্যে, মসৃণ পর্যন্ত ক্রিম এবং ডিম yolks একসঙ্গে বীট। এই ডিম ক্রিম মিশ্রণ আপনার যোগাযোগ হয়।
- ধীরে ধীরে সংযোগ মধ্যে গরম velouté একটি কাপ সম্পর্কে যোগ করুন, ক্রমাগত whisking যাতে ডিমের কুসুম তাপ থেকে হ্রাস না।
- এখন ধীরে ধীরে উষ্ণতর লিয়াজোঁ ফিরে ভেলাউট মধ্যে।
- সস আবার একটি মৃদু সিলমারে একটি মুহূর্ত জন্য আনুন, কিন্তু এটি ফোঁড়া না যাক, বা এটি কার্ড হবে
এছাড়াও দেখুন: Roux সঙ্গে একটি সস Thicken কিভাবে