10 এর 10
রোস্টিং প্যান স্থান হাড়
রোস্টিং প্যান মধ্যে হাড় স্থান ফোটো © ড্যানিলো আলফারো গরুর মাংস স্টক (প্রায়ই "বাদামী স্টক" হিসাবে বলা হয়) হাড় সঙ্গে শুরু হয়, এবং আমরা একটি বাদামী স্টক করছেন, যেহেতু, আমরা গরুর মাংস বা ভল হাড় ব্যবহার করতে চাইবেন। চাবুকের হাড়গুলি বিশেষভাবে আকাঙ্খিত কারণ তাদের আরও বেশি উপসর্গ থাকে, যা জীলাটিনের আকারে স্টককে শরীর যোগ করে। আপনি স্টক মধ্যে যায় যা এই নিবন্ধ পর্যালোচনা করতে পারেন।
সর্বাধিক সুপারমার্কেট স্যুপ হাড় বিক্রি, কিন্তু আপনি তাদের প্রদর্শিত প্রদর্শিত না হলে কসাই জিজ্ঞাসা। ব্যবহার করার জন্য সবচেয়ে ভাল হাড়গুলি বিভিন্ন লেগ জয়েন্টগুলোতে তথাকথিত "হাঁটু" হাড়গুলি, কারণ তাদের উচ্চ কার্তুজ উপাদান। ক্যালফস ফুটগুলি ঘন ঘন পাওয়া যায় এবং প্রোটিনের আরেকটি ভাল উৎস যা জিলেটকে গঠন করে।
হাড় কাটা উচিত - 3 থেকে 4 ইঞ্চি লম্বা টুকরোটি সঠিকভাবে হওয়া উচিত। আপনি তাদের ব্যবহার করছেন যদি একই বেল্ট ফুট যায়। যদি হাড় এখনো কাটা হয় না, তবে আপনার বশীরকে আপনার জন্য এটি করতে বলুন
একটি ভারী রোস্টিং প্যানের মধ্যে হাড়ের ব্যবস্থা করুন। যদি আপনি চান তবে আপনি একটি উদ্ভিজ্জ তেল বিট সঙ্গে তাদের ঝালাই করতে পারেন পরবর্তী পৃষ্ঠা >>
10 এর 02
প্রায় 30 মিনিটের জন্য রোস্ট হাড়
প্রায় 30 মিনিটের জন্য রোস্ট হাড় ফোটো © ড্যানিলো আলফারো অর্ধেক ঘন্টার জন্য একটি গরম (400 °) চুলা মধ্যে হাড় ভুট্টা তারা এই বিন্দু দ্বারা মাঝারিভাবে browned করা উচিত। এটি এই রোস্টিং প্রক্রিয়া যা সমাপ্ত স্টক এর বাদামী রং অনেক অবদান।
10 এর 03
Roasting প্যান Mirepoix যোগ করুন
Roasting প্যান Mirepoix যোগ করুন ফোটো © ড্যানিলো আলফারো এখন আপনি mirepoix (উচ্চারিত "MEER- ছিল") হিসাবে সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধযুক্ত সবজি মিশ্রিত একটি মিশ্রণ যোগ করব। Mirepoix মধ্যে গঠিত 50% (ওজন দ্বারা) পেঁয়াজ, 25% carrots, এবং 25% সেলাই, এবং আপনি হাড় প্রতি পাঁচ পাউন্ড জন্য mirepoix একটি পাউন্ড সম্পর্কে চান। তাই হাড়ের পাঁচ পাউন্ডের জন্য, আপনার আধা কেজি পেঁয়াজ এবং এক চতুর্থাংশ পাউডার গাজর এবং সেলাইয়ের প্রয়োজন হবে। তাদের মোটামুটি কিন্তু আকারে একসঙ্গে মোটামুটি একইভাবে কাটা।
প্যানের মিরপাইওক্স যোগ করুন এবং 30 মিনিটের জন্য ওভেনটি ফেরতুন।
10 এর 04
Mirepoix সঙ্গে রোস্টিং হাড় অবিরত
Mirepoix সঙ্গে রোস্টিং হাড় অবিরত ফোটো © ড্যানিলো আলফারো রোস্টিং প্রক্রিয়া শেষে, আমরা টমেটো পণ্য কিছু ফর্ম যোগ করুন - সাধারণত টমেটোর পুরি বা টমেটো পেস্ট। টমেটো এসিড কার্তুজি ভাঙ্গতে সাহায্য করে, এবং টমেটো এছাড়াও সমাপ্ত গরুর মাংস স্টক রঙ যোগ করা। একটি ছোট (6 oz।) চর্বি প্রতি পাঁচ পাউন্ড হাড় প্রতি টমেটো পেস্ট করতে পারেন।
05 এর 10
স্টকপোটে রোস্টেড বোন রাখুন
স্টকপোটে রোস্টেড হাড় রাখুন ফোটো © ড্যানিলো আলফারো একবার হাড়গুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বাদ দেওয়া হয়, প্যান থেকে তাদের সরিয়ে ফেলুন এবং একটি ভারী বোনা স্টকপোটে রাখুন। আপনি এটি মধ্যে একটি বিট জল ঢালা এবং সব সামান্য ভ্যানিমা বিট ( প্রেমের বলা হয়) আপ scraping roasting প্যানের deglaze পারেন। পরবর্তী পৃষ্ঠা >>
10 থেকে 10
কোল্ড জল সঙ্গে হাড় কভার
ঠান্ডা জল সঙ্গে হাড় কভার ফোটো © ড্যানিলো আলফারো হাড় প্রতিটি পাউন্ড জন্য ঠান্ডা জল একটি চতুর্থাংশ ব্যবহার করুন। ঠান্ডা জল ব্যবহার করা গুরুত্বপূর্ণ, অত্যধিক - এটি কোলাজেন দ্রবীভ্য করতে সাহায্য করে যা জেলটিন গঠন করে। এবং ফিল্টার জল মহান, খুব, যদি আপনি এটি আছে। আপনি কম অমেধ্য সঙ্গে শুরু, কম আপনি পরে রান্না করা হবে। ঐ চারকোল জল ফিল্টার এক নিখুঁত।
10 এর 07
Mirepoix এবং Sachet যোগ করুন
Mirepoix এবং চিটে যোগ করুন। ফোটো © ড্যানিলো আলফারো পরবর্তী, roasting প্যান থেকে mirepoix যোগ করুন, deglazing তরল বরাবর। এখন শুকনো ও তাজা শাকসব্জী এবং মশলাগুলির একটি ছোট ধূসর পোষাকের ছিদ্র যা একটি শ্যাথের ডিপ্রেশনের (উচ্চারিত "শাহ-শা দিন-পেইজ", অথবা আপনি কেবল একটি শ্যাওলেট কল করতে পারেন) যোগ করার সময়। শুকনো মৌলিক উপাদান শুকনো থেরম, তাজা parsley ডালপালা, একটি উপসাগর, বিভিন্ন সম্পূর্ণ peppercorns, এবং কয়েক সম্পূর্ণ cloves।
এই উপাদানগুলি cheesecloth মধ্যে পুঁতি এবং রান্নার গুবলেট সঙ্গে এটি আবদ্ধ। তারপর সহজ উদ্ধারের পরে পাত্র হ্যান্ডেল স্ট্রিং টাইম পরে।10 এর 10
সারফেস থেকে 4-6 ঘন্টা স্নান, চিমনি Impurities
4-6 ঘন্টা সিলমারি, পৃষ্ঠ থেকে অমেধ্য skimming। ফোটো © ড্যানিলো আলফারো পাত্রটি একটি ফোঁড়ায় আনুন এবং অবিলম্বে একটি সিম্ডার থেকে কম। একটি হিংস্র, ঘূর্ণায়মান ফোঁটা স্পষ্টীকরণ প্রক্রিয়ার মধ্যে হস্তক্ষেপ করবে এবং একটি মেঘলা স্টক ফলাফল। এটি একটি চমৎকার, মৃদু উনান এ রাখুন, উষ্ণমুখী পয়েন্ট নীচের। যদি আপনি তা তাত্ক্ষণিকভাবে পড়া থার্মোমিটারের সাথে পরিমাপ করতে চান তবে একটি সিম্ফার 185 ডিগ্রি ফারেনহাইট এবং ২05 ডিগ্রি ফারেনহাইটের মধ্যে কিছু।
একই টোকেন দ্বারা, আপনি সরাতে চান না, হয়। শুধু স্টক দূরে উনান যাক এটি simmers যখন, আপনি আলতো করে তুষারপাত scum যে শীর্ষে উত্থান বন্ধ করতে চান - এই অমেধ্য রান্না আউট স্পষ্টীকরণ প্রক্রিয়া অংশ।
4 থেকে 6 ঘন্টার জন্য এই মত চলুন। যতক্ষণ আপনি উজ্জ্বল হোন, তত বেশি গন্ধ এবং শরীর হাড় থেকে বের করা হয়। তরল স্তরের ট্র্যাক রাখুন, অত্যধিক। আপনার লক্ষ্য আপনি শুরু সঙ্গে প্রতি 5 quarts জন্য প্রায় 4 quarts জল দিয়ে বায়ু হয় তাই যদি তরল খুব দ্রুত বাষ্পীভূত হয়, আপনি আংশিকভাবে পাত্র আবরণ করতে পারেন, এবং প্রয়োজন হলে আরো জল যোগ করুন
10 এর 09
গরুর মাংস স্টক একটি সমৃদ্ধ হবে, গাঢ় বাদামী
গরুর মাংস স্টক হবে একটি সমৃদ্ধ, গাঢ় বাদামী। ফোটো © ড্যানিলো আলফারো কয়েক ঘন্টার মধ্যে, গরুর মাংস একটি সমৃদ্ধ, বাদামী রং উপর নেওয়া হবে। এটা ঠিক আপনি কি চান। এবং যদি আপনি এই অধিকার সম্পন্ন করেছি, স্টক এছাড়াও একটি চমৎকার স্বচ্ছতার হবে। এটা মেঘলা দেখতে না।
10 এর 10
Cheesecloth এবং চিল মাধ্যমে স্ট্রেন স্টক
Cheesecloth এবং ঠান্ডা মাধ্যমে স্ট্রেন স্টক। ফোটো © ড্যানিলো আলফারো একটি cheesecloth- রেখাযুক্ত জাল স্রাব দ্বারা সমাপ্ত গরুর স্টক স্ট্রেন। আপনি remouillage (ফরাসি "rewetting") জন্য হাড় সংরক্ষণ করতে পারেন, হাড় থেকে তৈরি একটি দুর্বল স্টক যে একবার ব্যবহার করা হয়েছে
অবশেষে, ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি প্রতিরোধ একটি ঘন্টা মধ্যে সমাপ্ত স্টক ঠান্ডা 70 ° ফল গুরুত্বপূর্ণ।
এটি করার জন্য একটি ভাল উপায় বরফের জল সঙ্গে একটি ডুবো ভরাট এবং বরফ স্নান মধ্যে গরম স্টক পুরো পাত্র হ্রাস করা হয়। ঠান্ডা গতি স্টক স্টাইল। এটি 70 ডিগ্রি ফারেনহাইটে পৌঁছালে স্টকটি রেফ্রিজারে স্থানান্তর করুন যেখানে এটি ২ থেকে 3 দিনের জন্য রাখবে।