এটি স্টক হিসাবে শুধুমাত্র একটি রেসিপি তৈরীর জন্য প্রক্রিয়া মনে সহজ। "এই যোগ করুন, এই, এবং এই পাত্র যাও, এই দীর্ঘ জন্য উনান এবং আপনি সম্পন্ন।" এবং এই পদ্ধতির মাধ্যমে একটি শালীন স্টক প্রস্তুত অবশ্যই এটি সম্ভব।
কিন্তু স্টক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় শিল্পের অন্যান্য অঞ্চলের সাথে তার সম্পর্কের গুরুত্ব দেওয়া, প্রতিটি উপাদানের উদ্দেশ্য বুঝতে সময় লাগে মূল্য, এবং প্রতিটি প্রতিটি স্টক এ আসে।
স্টক মেকিং জন্য হাড়
হাড় কোলাজেন ধারণ করে, যা যখন ফর্ম জেলটিন রূপান্তরিত। আরো জেলটিন স্টক মধ্যে আছে, এটি হবে আরো শরীরের। ঠাণ্ডা হলে, একটি ভাল স্টক আসলে ঘনীভূত করা উচিত।
হাড়ের ধরন যা কপাটাযে স্বাভাবিকভাবে উচ্চ হয়:
- তথাকথিত "knucklebones" বড় জয়েন্টগুলোতে পাওয়া যায়
- ছোট প্রাণী হাড়, যা কেন ভাস হাড়ের জন্য তাই উপভোগ্য
হোয়াইট স্টক বনাম ব্রাউন স্টক
হোয়াইট স্টক velouté সস এবং almande এবং suprême sauces মত বিভিন্ন ডেরিভেটিভ sauces জন্য বেস হিসাবে ব্যবহার করা হয়।
ব্রাউন স্টকগুলি ডিমের গ্লাস এবং তার ডেরাইভেটিভস তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয়, যেমন বার্ডেলাইজ এবং রবার্ট।
লক্ষ্য করুন যে গরুর মাংস বা ভল হাড়গুলি সাদা বা বাদামী স্টকগুলির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। পার্থক্য হল যখন সাদা স্টক তৈরি করা হয় , হাড়গুলি প্রথমে ব্লানশেড হয়, বা দ্রুত উত্তোলিত হয়, তারপর স্নিগ্ধকরণের আগে নষ্ট হয়ে যায় এবং পরিষ্কার হয়।
বাদামী স্টকের জন্য , হাড়গুলি সিঁড়িতে ভিজানো হয়, এবং কিছু ধরণের টমেটো পণ্য সাধারণত যোগ করা হয়।
রোস্টিং এবং টমেটো পণ্য বাদামী স্টক তার গাঢ় রঙ দিতে।
স্টক মেকিং জন্য কোল্ড জল ব্যবহার করুন
আমরা ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু কারণ যে নির্দিষ্ট প্রোটিন, বিশেষ করে অ্যালবাম, শুধুমাত্র ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত হবে। এবং অ্যালবুইন একটি স্টক ব্যাখ্যা করা সাহায্য করে। অতএব, ঠাণ্ডা পানি দিয়ে শুরু করা অ্যালবাম প্রকাশ করে, একটি পরিষ্কার স্টক তৈরি করে।
এবং জল কথা বলতে, স্টক তৈরীর প্রক্রিয়ার অনেক কিছু অমেধ্য মুছে ফেলার জন্য নিচে আসে তাই এটা কারণ আপনি পেতে পারেন purest জল দিয়ে শুরু করতে চাই কারণ দাঁড়িয়েছে। এই কারণে, যখনই সম্ভব সম্ভব ফিল্টার জল ব্যবহার করার জন্য এটি সেরা। আপনি যদি একটি বাড়িতে জল পরিস্রাবণ সিস্টেম না থাকে, যারা সক্রিয় চারকোল pitchers এক চমত্কারভাবে কাজ করবেন।
Mirepoix: স্টক জন্য সুগন্ধি শাকসবজি
Mirepoix (উচ্চারিত "MEER-pwah") হল চিপানো গাজর, স্যালারি, এবং পেঁয়াজ একটি সুবাস এবং সুবাস স্টক যোগ করার জন্য ব্যবহৃত। Mirepoix তৈরীর জন্য স্বাভাবিক অনুপাত (ওজন দ্বারা) হয়:
- 50% পেঁয়াজ
- 25% গাজর
- ২5% সেলাই
এসিড মেকিং স্টক সাহায্য
এসিড হাড়ের কার্তুলি এবং অন্যান্য সংযোজনীয় টিস্যু ভেঙ্গে ফেলতে সাহায্য করে, ফলে জিলেট তৈরির গতি বাড়ায়। ব্যবহৃত এসিড পণ্য সাধারণত নিম্নলিখিত এক বা অন্য:
- টমেটো: ব্রাউন স্টকগুলি টমেটোর কিছু পণ্য ব্যবহার করে, সাধারণত টমেটো পেস্ট, যা স্টককে রঙ ও স্বাদ যোগ করে।
- ওয়াইন: হোয়াইট স্টক এবং মুরগির স্টক কখনও কখনও সাদা ওয়াইন ব্যবহার করে, এবং মাছ স্টক প্রায় সবসময় আছে।
মনে রাখা এক জিনিস যে অ্যাসিড অ্যালুমিনিয়াম cookware সঙ্গে প্রতিক্রিয়া, তাই স্টক তৈরীর জন্য একটি স্টেইনলেস স্টীল স্টকপোট ব্যবহার।
Flavorings এবং অ্যারোমেটিক্স
ক্ষুদ্র পরিমাণে আজ, মশলা, এবং অতিরিক্ত অ্যারোমেটিক্স (উপরোক্ত এবং mirepoix অতিক্রম) স্টক যোগ করা যাবে, দুটি পদ্ধতি এক ব্যবহার করে:
- স্যাফিট ডি epices : শুকনো এবং তাজা আজ এবং মশলা একটি ছোট cheesecloth বস্তা।
- ফুলের তোড়া : আখরোট এবং অ্যারোমেটিক্সের একটি বুন্ডেল লিকের শাখার মধ্যে গুঁড়ো গুঁড়ো দিয়ে বাঁধা।
শয্যা এবং গ্লিট গার্ন উভয়ই স্টকপোটের হ্যান্ডেলের সাথে যুক্ত পাকানো গুড়োয়ের দৈর্ঘ্যের শেষে স্টককে সমৃদ্ধ করা হয়, যাতে এটি পুনরুদ্ধার করা সহজ করে তোলে।
সিজনিং স্টক
যেহেতু স্টক প্রায়ই আরও কমে যায় - উদাহরণস্বরূপ, যখন ডিমি-গ্লাস তৈরি করা হয় - উদাহরণস্বরূপ- স্টকটি শুকানোর ফলে ডেমি-গ্লাসটি অনেক বেশি লবণাক্ত হবে। আপনার স্টক নিচু চেয়ে বরং সেবা আগে আপনার sauces seasoning একটি অভ্যাস করতে আরও ভাল।