রন্ধন সবসময় একটি তাপ উত্স থেকে তাপ স্থানান্তর প্রয়োজন রান্না রান্না করা। সব রান্না পদ্ধতি দুটি বিভাগের মধ্যে ভাগ করা যায়: আর্দ্র তাপ বা শুকনো তাপ। কিভাবে প্রতিটি প্রক্রিয়া কাজ করে বুঝতে আপনি যে পদ্ধতি আপনি অর্জন করতে চেষ্টা করছেন ফলাফল জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত যা রন্ধন পদ্ধতি নির্ধারণ করতে সাহায্য করবে।
ময়েস-হিট রন্ধন পদ্ধতি
আর্দ্র তাপ রান্না পদ্ধতিতে , তরল বা বাষ্প খাদ্য রান্না করা হয়।
স্বাদযুক্ত তরল, যেমন ব্রোথ বা ওয়াইন, তাপ স্থানান্তর মাধ্যম হিসেবে ব্যবহার করা যায় এবং রান্না প্রক্রিয়াতেও স্বাদ যোগ করবে। রান্না প্রক্রিয়া থেকে লেফট তরল পদার্থ এছাড়াও সস বা স্টক তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ময়শ্চার্নক তাপ পদ্ধতিগুলি বিশেষ করে সারফেস কফিনের জন্য উপযোগী, যেমন মাংস প্রোটিন বা উদ্ভিদ সেলুলোস । বিপরীতভাবে, নরম প্রভাব কিছু খাবারের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে, ফলে নিদারুণভাবে একটি দরিদ্র বিকল্প তৈরি করে
- Blanching - Blanching অল্প সময়ের মধ্যে উষ্ণ পানিতে খাদ্য ড্রাফিং এবং তারপর অবিলম্বে বরফের জল খাদ্য খেয়ে দ্বারা রান্না প্রক্রিয়া আটকে জড়িত। Blanching ফল এবং সবজি নেভিগেশন চামড়া আলগা করতে এবং ফসল এবং সবজি হ্রাস করে যে এনজাইম্যাকশন কর্ম বন্ধ করতে ব্যবহৃত হয়। ফলের এবং সবজি প্রায়ই স্টোরেজ সময় তাদের রঙ এবং তাজা বজায় রাখার জন্য তুষার আগে blanched হয়।
- উত্তোলন - সমুদ্রপৃষ্ঠে, ২1 ডিগ্রী ফারেনহাইটে পানি ফুলে যায়। উত্তোলনকারী জলটি বড়, জোরালো বুদবুদ, যা ক্ষতিকর খাদ্যগুলি ব্যাহত বা ক্ষতি করতে পারে। মটরশুটি, পাস্তা, বা কঠিন সবজি যেমন শক্ত, হৃদয়গ্রাহী খাবার রান্না করার জন্য Boiling ব্যবহার করা হয়। উচ্চ তাপ জড়িত কারণে, সাধারণত সাধারণত একটি অপেক্ষাকৃত দ্রুত রান্নার পদ্ধতি হয়।
- ব্রেইজিং - ব্রেইজিং একটি আচ্ছাদিত থালা মধ্যে তরল একটি ছোট পরিমাণে মাংসের ক্রমবর্ধমান বড় কাটা জড়িত। মধ্যে braising থালা আবৃত ঢাল মধ্যে আর্দ্রতা রাখা এবং স্বাদবৃদ্ধি তীব্র সাহায্য। কাঁটাচামচ জন্য ব্যবহৃত তরল প্রায়ই ওয়াইন, স্টক, বা মাংসের নিজস্ব রস হয়।
- পাচক - জল বা আংশিক বা সম্পূর্ণরূপে submerging খাদ্য জল বা অন্য তরল যে 160-180 ° ফা পৌঁছেছে বলা হয় শিকার শিকার। এই তাপমাত্রায় জল ঢেলে তুলনায় গরম থাকে কিন্তু উঁচুমানের পানি যেমন জোরে জোরে না হয়। এটি নিষ্ক্রিয় বা ক্ষতিগ্রস্ত না হওয়া সত্ত্বেও সূক্ষ্ম খাবারগুলি রান্না করা যায়। পাখি প্রায়ই ডিম এবং মাছের সাথে ব্যবহার করা হয়, যা উভয়ই দ্রুত উষ্ণ পানিতে ছড়িয়ে পড়তে পারে।
- Scalding - 150 ° ফা পৌঁছেছে যে জল scalding বলে মনে করা হয়। এই তাপমাত্রায়, বাম্পারগুলি তার ধারের পাশ বা নীচের অংশে যুক্ত থাকবে যা মুক্তি না বা সরানো যায় না কারণ তারা সিম্ফনিং বা উত্তপ্ত পানি দিয়ে চলে। স্কারডিং টেকনিক কখনও কখনও দ্রবণ, যেমন চিনি, ময়দা, বা চকলেট হিসাবে সাহায্য করার জন্য ব্যবহৃত হয়, তরল মধ্যে আরও সহজে দ্রবীভূত। পেস্টচারাইজেশন এত প্রচলিত ছিল আগে দুধে ব্যাকটেরিয়া হত্যার জন্য অতর্কিতে স্ক্যান্ডিং ব্যবহার করা হয়েছিল।
- সজোরে - তীক্ষ্ন তরল তরঙ্গ 180 ডিগ্রি উপরে কিন্তু উঁচুমানের জল যেমন জোরে জোরে নয়। তরল ঢেলে তরল আছে মৃদু বুদবুদ যা পাত্র নীচের থেকে দ্রুতগতিতে বৃদ্ধি। উষ্ণতা উষ্ণকরণের তুলনায় আরো মৃদুভাবে রান্না পদ্ধতি এবং প্রায়ই দীর্ঘ এবং ধীরস্থির প্রক্রিয়াগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় কারণ উলের তুলনায় কম বাষ্পীভবন আছে কঠোর মাংস, সূপ, এবং stews প্রায়ই দীর্ঘ সময়ের জন্য কম তাপ উপর simmered হয়।
- বাষ্পীভবন - বাষ্পীভবন বাষ্পীভূত জল বা অন্যান্য তরল মাধ্যমে তাপ স্থানান্তর জড়িত। এই পর্যন্ত সবচেয়ে স্নেহময় আর্দ্র-তাপ রান্নার পদ্ধতি । যেহেতু খাবার গরম জলের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয় , তৃপ্ত খাদ্য খাদ্য বা পাত্রের চেয়ে বেশি পুষ্টিকর বজায় রাখে। প্রেশার কুকারগুলি বাষ্প এবং পানির উঁচু পয়েন্টের উপরে রান্নার তাপমাত্রা বাড়ানোর জন্য চাপ ব্যবহার করে।
- স্টউইং - স্টউইং একই সাথে সিমিংয়ের মতো একই রকম হয় যাতে তরলটি গরম হয়, যতক্ষণ না এটি মৃদু আকারে তৈরি হয়, তবুও দ্রুত চলছে বুদবুদ। Stewing এবং simmering মধ্যে পার্থক্য হল stewing সাধারণত তরল একটি খুব ছোট পরিমাণ জড়িত এবং একটি সস হিসাবে খাদ্য সঙ্গে পরিবেশন করা হয় জড়িত হয়। মাংস বা লৌহযুক্ত সবজি কঠিন কাটা softening জন্য Stewing মহান।