তাজা চিজ থেকে খাঁটি বা বয়স্ক, পনির তৈরীর শিল্প এবং বিজ্ঞান একটি মিশ্রণ।
অনেক ধরনের পনির এবং এটি তৈরীর জন্য অনেক পদ্ধতি। কিছু cheeses আরো পদক্ষেপ গ্রহণ এবং করতে আরো সময় প্রয়োজন যদিও, এর সবচেয়ে মৌলিক ফর্ম পনির পনির curdling এবং তারপর ভাঁজ থেকে কঠিন বস্তু পৃথক জড়িত। এই বিন্দু পরে পনির বিভিন্ন পাশাপাশি স্বাদ, টেক্সচার, রঙ, এবং সুবাস নির্ধারণ করে কি পরে।
Curdling
Curdling দুধ তরল (ছিদ্র প্রোটিন এবং জল) থেকে কঠিন বস্তুর (চর্বি এবং কিছু প্রোটিন) আলাদা করার প্রথম পদক্ষেপ।
দুধের পরিমাণ কমে যাওয়ার দুটি উপায় আছে, এসিডের মতো, যেমন লেবু রস বা সিরকা বা রান্নার মতো এনজাইম দিয়ে।
দুধ দমন করার জন্য একটি অ্যাসিড ব্যবহার করে ছোট, কাঁকড়া curdles উত্পন্ন হবে যেমন আপনি ricotta পনির, queso ভাজাশঙ্কা , বা ভারতীয় প্যানেলে পাবেন । সহজভাবে দুধ থেকে একটি অক্সিডেন্ট উপাদান যোগ করা curdling ঘটতে হবে না, কিন্তু তাপ উপস্থিতিতে, curds দ্রুত গঠন করা হবে। একবার curds ফর্ম, তরল দূরে নিষ্কাশন করা হয় এবং সলিড প্রক্রিয়া বা একটি ছাঁচ মধ্যে চাপানো হয়।
রেনেট দুধ কেটে দেওয়ার সবচেয়ে প্রাচীনতম পদ্ধতি হতে পারে কারণ এটি রুমিনেটরের পেট লিনে পাওয়া যায়, যা প্রাচীনকালে দুধ সংরক্ষণ এবং পরিবহনের জন্য ব্যবহৃত হয়। রেইনেট একটি এনজাইম যা দুধের প্রোটিনকে বিকৃত করে দেয়, যা কার্সার গঠন করে। রাইনাথের সাথে তৈরি করা curds একটি জেল মত সঙ্গতি আছে, তাদের প্রসারিত এবং অ্যাসিড সঙ্গে তৈরি curds ভিন্নভাবে molded করার অনুমতি দেয়। ভাল গলে যাওয়া বৈশিষ্ট্যগুলি, যেমন মোজ়ারেলা হিসাবে রাইনাট দিয়ে তৈরি করা হয়।
আজ রজনীটি জেনেটিকালি পরিবর্তন ব্যাকটেরিয়া দ্বারা এনজাইম উত্পাদন দ্বারা উত্পাদিত হয়। এই একটি খুব কম খরচে জন্য উত্পাদিত করা একটি রাইনেন্ট সীমাহীন পরিমাণ জন্য অনুমতি দেয়।
প্রসেসিং
একবার ভাজা ভাজা থেকে পৃথক করা হয়, তারা আমরা পরিচিত হয় যে পনির এর স্বতন্ত্র বৈচিত্র্যের উত্পাদন প্রক্রিয়াকরণ সহ্য করা আবশ্যক।
টাটকা চিজ (যেমন রিকোটা এবং পনার ) সহজভাবে নিঃশেষিত বা চাপানো হয় এবং লবণের একটি স্পর্শ থাকতে পারে, তবে সাধারণত কোনও প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্যে নেই।
অনেক চিজ গরম এবং আরো আর্দ্রতা ড্রাইভ আরও salted। দই থেকে বেরিয়ে আসা আরো আর্দ্রতা, "কঠিন" পনির হয়ে যায় এটি পয়সা লুট ছাড়া আর বেশি সময় লাগতে পারে এবং লবণ অতিরিক্ত গন্ধ প্রদান করতে পারে।
মোজ়ারেলা যেমনটি প্রসারিত করে প্রস্রাবের সাথে সংযুক্ত করে এবং প্রোটিন "ফাইবার্স" তৈরি করে, যা পনিরকে একটি স্ট্রিং টেক্সচার দেয়।
মৃদু চিজ, যেমন কোলবি বা গাউডা , অম্লতা হ্রাস করার জন্য বেশ কয়েকটি ধোয়ার মাধ্যমে এবং হালকা, মাখনের মতো স্বাদ থেকে চকমক হওয়ার অনুমতি দেয়।
পনির curds প্রায়ই পনির চাকার, ব্লক, বা অন্যান্য আকার তৈরি করতে molds মধ্যে চাপা হয়। এই মুহুর্তে, পনির স্টোরেজ (যেমন feta মত বৈচিত্র্য) জন্য brined, তাজা খাওয়া যাবে, বা আরও গন্ধ প্রসারিত ripened।
পাকার
পনির এর varietal স্বাদ পার্থক্য বেশিরভাগ জন্য ripening বা সুপরিণতি প্রক্রিয়া দায়ী। পনির নিয়ন্ত্রিত পরিবেশগত অবস্থার অধীনে সংরক্ষণ করা হয় যা প্রাকৃতিক মাইক্রোবাস প্রোটিন এবং নতুন এবং অত্যন্ত স্বাদযুক্ত যৌগগুলিতে পনিরতে অন্যান্য মন্তব্য রুপান্তর করার অনুমতি দেয়।
অনেক চিজ ব্যাক্টেরিয়া বা ছাঁচ নির্দিষ্ট টান দিয়ে inoculated হয় একটি পছন্দসই গন্ধ, রঙ, বা এমনকি জমিন উত্পাদন। সুইস পনির ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উত্পাদিত Gasses পনির মধ্যে আটকা পড়ে এবং ক্লাসিক holed টেক্সচার উত্পাদন। নীল পনিরের নীল শিখরটিও ব্যাক্টেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট হয় যা পনিরতে নিরীক্ষণ করা হয়েছে।
ব্যবহৃত মাইক্রোব্যাবের ধরন, এটি কিভাবে প্রয়োগ করা হয় এবং কত বয়স এটি বয়সে বাকি থাকে, সেখানে পনিরের স্বাদ এবং অঙ্গবিন্যাসের জন্য অসম্ভব সম্ভাবনা রয়েছে। এটা কারণ পনির তৈরি সারা ইতিহাস জুড়ে এই ধরনের একটি শিল্প ফর্ম হয়েছে।