চেষরসাধন প্রক্রিয়া চলাকালীন মিলিত দুধ
পনির তৈরীর অনেক পদক্ষেপ জড়িত, কিন্তু মূলত এটি একটি কঠিন মধ্যে একটি তরল বাঁক প্রক্রিয়া। রেনেট এই ঘটনায় একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
রেনেট চেয়েসমেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন দুধকে যৌগ বা ঘন করা হয়। চিমোসিন (এছাড়াও রেনিন নামেও পরিচিত) হল রান্নার উৎপাদনে ব্যবহৃত এনজাইম।
দুধ সংগ্রহের পর, চেসমাইকিং প্রক্রিয়া স্টার্টার সংস্কৃতির মাধ্যমে শুরু হয় যা ল্যাকটোজ (দুধ চিনি )কে ল্যাকটিক এসিড রূপান্তর করে।
এই প্রক্রিয়াটি দুধের অম্লতা স্তর পরিবর্তিত করে এবং একটি শক্ত শক্তিতে দুধের প্রসার প্রক্রিয়া শুরু করে। পরবর্তীতে, রান্নাটি আরও বেশি ঘন হয়ে উঠতে উত্সাহিত করতে যোগ করা হয় যাতে দইগুলি ভাঁজ (তরল) থেকে পৃথক এবং পৃথক হয়।
কিভাবে পনির তৈরি করা হয় সম্পর্কে আরো পড়ুন
Rennet নীচের চার উৎস এক থেকে উদ্ভূত হয়। যাইহোক, যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ঔষধ প্রশাসন (এফডিএ) কোন ধরণের রাইনাট ব্যবহার করেন তা নির্দিষ্ট করার জন্য চেসেমকার্সের প্রয়োজন হয় না।
একটি বাছুর, ইওয়ে অথবা কিড (শিশুর ছাগল) এর পেট আয়ন
এনজাইম সিমোসিন পশুদের পেটে আঙ্গুল পাওয়া যায় কারণ এটি তাদের মায়ের দুধের হজমে সহায়তা করে। রেনেট পশু চিমোসিন থেকে তৈরি হয় সাধারণত পনির লেবেল উপর "ঐতিহ্যবাহী রান্নার" বলা হয় , যদিও cheesemakers উপরে উল্লিখিত হিসাবে, তারা কি ধরনের রান্নার ব্যবহার করতে হবে তা নির্দিষ্ট করার প্রয়োজন হয় না।
পশুদের হত্যা করা হয় না শুধু তাই cheesemakers রজন উৎপন্ন করতে পারেন। পরিবর্তে, এই প্রাণী মাংসের জন্য বিক্রি হয় এবং পুরো পশু ব্যবহার করার একটি উপায় হিসাবে, পেট এনজাইম রান্নার উৎপাদনের জন্য বের করা হয়।
প্রাণী রান্নার সরাসরি পনির এর স্বাদ প্রভাবিত করে না।
উদ্ভিদ রেনেট
উদ্ভিদ ভিত্তিক রান্নার কার্ডিন থিষল, আর্টিখক, নেট্টলস এবং অন্যান্য গাছপালা থেকে উদ্ভূত হয়। চিমাসিনের অনুরূপ একটি ঘন অ্যানিমাইজ বের করার জন্য উদ্ভিদগুলো জলে ভরে যায়। উদ্ভিদ ভিত্তিক রন্ধনপ্রণালী দুটি কারণে সঙ্গে কাজ করার জন্য চ্যালেঞ্জ হতে পারে।
এক, উদ্ভিদ রান্নার শক্তি সবসময় সঙ্গতিপূর্ণ হয় না। সঠিকভাবে coagulate দুধ খুব কঠিন হতে পারে cheesemaking প্রক্রিয়া সময় যোগ করার জন্য জানা কত কঠিন হতে পারে।
দুই, উদ্ভিদ রন্ধনপ্রণালী পনির এর স্বাদ প্রভাবিত করে। এটি একটি ইতিবাচক জিনিস হতে পারে। পর্তুগাল থেকে অনেক ধরনের পনির থিস্্নল রন্ধনবিশেষ ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, যা পনির একটি স্বতন্ত্র এবং অনন্য স্বাদ দেয়। কিছু উদাহরণ টর্টো ডেল কাসার, আজিতাও , সেররা দ্যা এস্ত্রিলা এবং সেরেনা। যাইহোক, থিস্কেল রন্ধনপ্রণালী পনির একটি অপ্রীতিকর vegetal বা তিক্ত স্বাদ দিতে পারেন, যা কিছু cheesemakers এটা এড়াতে একটি কারণ।
অনেক cheesemakers যারা উদ্ভিদ ভিত্তিক রন্ধনপ্রণালী ব্যবহার করে লেবেল এ এটি নির্দিষ্ট করা হবে, যদিও তাদের প্রয়োজন হয় না যদি এটি লেবেলে না থাকে, তবে একটি বুদ্ধিমান চিজমোঙ্গার প্রায়ই জানতে পারবেন যে, কোন পনির উদ্ভিজ্জ রান্নার সাথে তৈরি করা হয় কিনা। আপনার স্থানীয় পনির দোকান এ জিজ্ঞাসা করুন বা নিরামিষ আহার সঙ্গে তৈরি cheeses এই আংশিক তালিকা পরীক্ষা ।
জেনেটিকালি-ইঞ্জিনিয়ার Rennet বা Fermentation- উত্পাদিত Rennet
ঐতিহ্যগত প্রাণী রান্নার জন্য বিশ্বব্যাপী চাহিদা বাড়ানো অন্য ধরনের রাইননেটের উৎপাদনে প্রযোজ্য, যেটি প্রাণী রজনীর পাশাপাশি কাজ করত কিন্তু একটি পরীক্ষাগারে তৈরি করা যেতে পারে।
চিমোসিন ক্রোমোসোমগুলি একটি পশুের পেট কোষ থেকে বের করা হয় যা পরবর্তীতে হোস্ট হিসেবে কাজ করে।
হোস্ট সংস্কৃতি নতুন chymosin এনজাইম বৃদ্ধির উত্সাহ দেয়। নতুন chymosin এনজাইম পৃথক এবং শুদ্ধ করা হয়।
যদিও জেনেটিকালি ইঞ্জিনিয়ার / ফেম্যান্টেশন উত্পাদিত উত্পাদিত প্রাণীটি একটি প্রাণীটির কোষ থেকে উত্পন্ন হয়, তবে এটি আপনার নিজের জিনিস বলে মনে করা হয়, যদি আপনারা এনজাইমের একটি নতুন প্রজন্মের মত হন। অতএব, এটা নিরামিষ-বন্ধুত্বপূর্ণ বলে মনে করা হয়। যাইহোক, vegans এবং নিরামিষাশীদের নিজেদের জন্য সিদ্ধান্ত নিতে হবে যদি তারা এই ধরনের রন্ধনপ্রণালী গ্রাস করবে। এটা এড়িয়ে যাওয়া সহজ হতে পারে না; এই ধরনের খরচ কার্যকর এবং নির্ভরযোগ্য র্যাঁচকে ব্যাপকভাবে চেসমাইকিং ব্যবহার করা হয়।
মাইক্রোবাইল রেনেট
কিছু molds এনজাইম আছে যে chymosin অনুরূপ। এই এনজাইম একটি ল্যাব মধ্যে মাইক্রোবাইল রাইনাক করতে নিষ্কাশিত হয়। মাইক্রোবাইল রান্নার ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হয় না কারণ এটি cheesemaking প্রক্রিয়া আরও কঠিন করতে পারে এবং পনিরকে একটি তিক্ত স্বাদ দিতে পারে।
ঐতিহ্যগত প্রাণী রান্নার এবং জেনেটিকালি প্রকৌশলী রেনেন্ট সাধারণত সামঞ্জস্যপূর্ণ ফল উৎপন্ন করে; মাইক্রোবাইল রাইনাট না।
না শুধু হার্ড cheeses তাদের রান্নার আছে। বেশিরভাগ নরম পনির এবং তাজা চিজের মতোই রননেট ব্যবহার করা হয় । কিছু ব্যতিক্রম আছে, তবে, যেমন ricotta এবং কোয়ার্ক, যা সাধারণত রজন না থাকে আপনি রান্নার পরিবর্তে অ্যাসিডের সঙ্গে ঘন ঘন ঘরে বিভিন্ন ধরণের পনির তৈরি করতে পারেন:
- স্বাদযুক্ত দই পনির