আমরা সবাই এটা দেখেছি, উষ্ণ দুধে যোগ করা একটি পুরনো জুগ বা লেবুর রস থেকে লোমাকি দুধ ঢেলে দিয়েছে। কি একবার মসৃণ ছিল, মাখনের মতো দুধ চকচকে, lumpy হয়ে, এবং সম্পূর্ণ unappetizing। কিন্তু curdled দুধ সবসময় একটি খারাপ জিনিস হয় না যদিও এটি কখনও কখনও বিকিরণকে চিহ্নিত করে, তবে এটি আরও সুস্বাদু খাবার তৈরির একটি পদ্ধতি হতে পারে, যেমন পনির। একটি সহজ রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া কারণ বিভিন্ন কারণে স্থান সেট করা যেতে পারে দুধ curdles।
এর কিছু কারণের দিকে নজর রাখুন।
কর্দম দুধ
দুধ বিভিন্ন যৌগ গঠিত, প্রাথমিকভাবে চর্বি, প্রোটিন, এবং চিনি দুধে প্রোটিন সাধারণত একটি কলোনিয়াল সমাধানে সাসপেন্ড করা হয়, যার মানে ছোট প্রোটিন অণুগুলি অবাধ ও স্বতঃস্ফূর্তভাবে ভাসতে থাকে। এই ফ্লোটিং প্রোটিন অণুগুলি হালকা প্রতিক্রিয়া দেয় এবং দুধকে তার সাদা চেহারা দেয়। সাধারনত এই প্রোটিন অণু একে অপরকে ঘৃণা করে, তাদের ক্লিপিং ছাড়া ফ্লোট দেয়, তবে যখন তাদের সমাধানের পিএইচ পরিবর্তন হয়, তারা হঠাৎ একে অপরকে আকৃষ্ট করে এবং clumps গঠন করতে পারে। দুধের curdles যখন এটি ঠিক কি হয়। যেমন পিএইচ ড্রপ এবং আরো অক্সিডিক হয়ে যায়, প্রোটিন ( কেসিিন ) অণু একে অপরের আকর্ষণ করে এবং পরোক্ষ ভাঁজ এর সমাধান করে "কার্দি" ভাসমান হয়ে যায়। ঠান্ডা তাপমাত্রার তুলনায় উষ্ণ তাপমাত্রায় এই ঘূর্ণায়মান প্রতিক্রিয়া আরও দ্রুততর হয়।
স্পাইলড মিল্ক
সব দুধ, এমনকি পেতিশয় দুধ, ব্যাকটেরিয়া রয়েছে
ব্যাকটেরিয়া তাদের জীবন নিয়ে সুখী হয়ে যায়, তারা দুধের প্রাকৃতিক শর্করা খেতে থাকে, যা ল্যাকটোজ নামে পরিচিত। যেহেতু তারা ল্যাকটোজ ডাইজেস্ট করে, অনেক উপজাতগুলি তৈরি হয়, ল্যাকটিক এসিড সহ। যখন দুধের ল্যাকটিক এসিডের পরিমাণ বাড়ানো শুরু হয়, তখন পিএইচ ড্রপ হয় এবং ক্যান্সিনের অণুগুলো চাপা শুরু হয়।
ল্যাকটিক এসিডের উচ্চ মাত্রায়ও কি এটি দূষিত দুধকে তার চরিত্রগতভাবে গরুর গন্ধ দেয়?
দুধ এবং লেবু রস বা ভিনেগার
দুধে যোগ করার জন্য রেসিপিগুলি লেবু রস বা ভিনেগারের জন্য কল করা অসম্ভব নয়। প্রকৃতপক্ষে, অনেক রেসিপি মধ্যে buttermilk জন্য একটি বিকল্প হিসাবে দুধ থেকে লেবু রস এবং ভিনেগার যোগ করা যেতে পারে। তাহলে কেন এই দুধকে কার্ল দিত না? অনেক রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া হিসাবে, তাপমাত্রা প্রতিক্রিয়া ঘটে যেখানে হার নিয়ন্ত্রণ। গরম দুধে লেবুর রস বা সিরকা যোগ করার সময়, এটি প্রায় তত্ক্ষণাত্ হ্রাস পাবে, তবে ঠান্ডা দুধে যোগ করলে বেশ কিছু সময় প্রতিক্রিয়া দেখা যাবে না।
রিটোটটা বা পনার মত নতুন চিজ তৈরি করতে ব্যবহৃত এই একই প্রতিক্রিয়া। একটি নির্ধারিত তাপমাত্রায় দুধ গরম করা হয় এবং তারপর একটি অ্যাসিড (লেবু রস বা ভিনেগার) যোগ করা হয়। একবার দুধ কার্দি হলে, কঠিন প্রোটিনগুলি তরল কাঁটা থেকে বিরক্ত হয় এবং পনিরের একটি বৃত্তাকার আকারে অঙ্কিত হয়। এই পরিস্থিতিতে, কার্দিংয়ের ক্ষতির সঙ্গে কিছুই করার নেই এবং আসলে, খুব দরকারী।
দুধ এবং কফি বা চা
মাঝে মাঝে, ঠান্ডা দুধ কফি বা চা যোগ করা হবে curdle। এটি বিপজ্জনক হতে পারে কারণ curdled দুধ প্রায়ই দূষিত দুধ হিসাবে একই হিসাবে দেখা হয়। এই ক্ষেত্রে, এটি অর্ধ সত্য হতে পারে। কফি এবং চা উভয় সামান্য আম্লিক, যদিও সাধারণত তাজা দুধ curdle যথেষ্ট না।
যখন দুধটি নষ্ট হয়ে যায় এবং ব্যাক্টেরিয়াগুলি কিছুটা তৈরি করে, তবে ঠান্ডা দুধকে দমন করার জন্য যথেষ্ট অ্যাসিড নয়, কফি বা চা থেকে কিছুটা অতিরিক্ত এসিড, তার তাপের সাথে স্কেলটি টানতে পারে এবং দুধকে তাড়া দেয় ঘন করা। একটি গন্ধ বা স্বাদ সৃষ্টি করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে দুধ নষ্ট হয়ে যেতে পারে না, তবে নিজের পাশাপাশি যথেষ্ট অ্যাসিড এবং তাপ কার্বলিং হতে পারে।