দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার খাবারের সমৃদ্ধ স্বাদ তিনটি জিনিসের উপর নির্ভর করে: মশলা, শাকসব্জ এবং সিঙ্গেলস। চিংড়ি পেস্ট, মাছ সস, এবং সয়া সস সল্টশিপের একটি ভিন্ন মাত্রা প্রদান করে। চুনযুক্ত রস একটি উজ্জ্বল অস্থিসুল্য টানাপোড়ন যোগ করে যখন অম্লজম রস বা পেস্ট স্যাটারস ফলের স্বাদমুল্যের তুলনায় বেশিরভাগ টাঙ্গাইল যোগ করে। ভিনেগার শুধুমাত্র খাবারের জন্য অম্লতা যোগ করে না, রান্নাঘরে আরও অনেক ব্যবহার রয়েছে।
06 এর 01
চিংড়ি পেস্ট
উলানানা সুইটুটা / মম / গেটি ইমেজ ইন্দোনেশিয়া মধ্যে terasi , মালয়েশিয়ায় belacan , ফিলিপাইন মধ্যে bagoong , mam ruoc ( ভেজান ব্যবহৃত মংগল বা mam tep , চিংড়ি ব্যবহার উপর নির্ভর করে) কম্বোডিয়া এবং লাও মধ্যে কপি , চিংড়ি পেস্ট লবণ সঙ্গে চিংড়ি fermenting দ্বারা তৈরি করা হয়। এটি রান্নার জন্য বা একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। গন্ধ তীব্র হয়; স্বাদ হল খিঁচুনি এবং মশাল।
চিংড়ি পেস্ট ভিজা বা শুষ্ক হতে পারে রঙ গোলাপী থেকে গভীর গাঢ় লাল প্রায় প্রায় বাদামী। টেক্সচার মসৃণ থেকে চকচকে থেকে রেঞ্জ। লবণাক্ততা স্তর চরম থেকে হালকা হতে পারে।
চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতি প্রস্তুত অষ্টম শতাব্দী এবং দক্ষিণ থাইল্যান্ডে তার শিকড় আছে, যে সময়ে, সময়ে, Srivijaya মালে কিংডম দ্বারা শাসিত ছিল। নতুন শস্য সংগ্রহ লবণ দিয়ে মিশানো হয়, বাঁশের ম্যাটের উপর ছড়িয়ে পড়ে এবং সূর্যের নীচে শুকিয়ে যায়। শুকনো ফর্ম মধ্যে, চিংড়ি মাস ধরে চলে। এবং তাই এই প্রথা প্রতিবেশী অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে এবং এই দিন পর্যন্ত চলতে থাকে। চিংড়ি পেস্ট তৈরি দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ শিল্প অবশেষ।
চিংড়ি চিপ বিভিন্ন ধরনের চিংড়ি দিয়ে তৈরি হয়, যা সবচেয়ে জনপ্রিয় হয় ক্রিল, স্বচ্ছ শেলসহ ছোট চিংড়ি। যখন বড় চিংড়ি ব্যবহার করা হয়, তখন এই মিশ্রণটি স্থির হয় (কখনও কখনও বহুবার) যতক্ষণ পর্যন্ত আদর্শ গঠন সম্ভব না হয়।
কিছু ভেজা চিংড়ি পেস্ট খাওয়া প্রস্তুত। একটি টেবিল চামচ একটি দ্রুত জলখাবার জন্য সবুজ আম সঙ্গে accompanies, উদাহরণস্বরূপ। একটি নতুন সালাদ জন্য বা ড্রেসিং নিজেই হিসাবে চিংড়ি পেস্ট একটি স্বাদ হিসাবে যোগ করা যেতে পারে।
মালয়েশিয়ার বেলাকান মত শুকনো চিংড়ি pastes, তবে, প্রস্তুতির জন্য কল। একটি থালা মধ্যে প্রয়োজন পরিমাণ crumbled বা তারপর sauteeing সময় aromatics সঙ্গে মিশ্রিত কাটা। শুকনো চিংড়ি পেস্ট একটি সস বা একটি গাভী হিসাবে ব্যবহার করা হয় যদি, এটি প্রথম এটি শিথিল করা এবং গন্ধ এবং সুবাস ( বেলাকি ভয়াবহ গরম জন্য তিনটি উপায় দেখুন) উচ্চতা roasted হয়।
চিংড়ি পেস্ট সঙ্গে রেসিপি:
06 এর 02
মাছের সস
বেন ফিংক / ডোরলিং কিন্ডারসলি / গেটি চিত্র দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার রান্নাতে, মাছ সস একটি মশলা এবং একটি মজাদার হয়। এটি রান্না করার সময় পাত্রে যোগ করা হয় বা ডাইনিং টেবিলের উপর একটি মাদক বা বায়ুতে পরিবেশন করা হয়।
ফেমেশন, মাছ সসের আরেকটি পণ্য মাছের লবণাক্তভাবে বিক্রি করে, মৃন্ময় পাত্রের জার্সের মিশ্রণ সংরক্ষণ করে এবং এটি নয় মাস থেকে এক বছরের জন্য ছেড়ে দেয় । লবণ মাছের মিশ্রণ করে এবং ফলে তরল হয় একটি বিশুদ্ধ মাছ সস।
বাণিজ্যিক মাছ সস রঙ, সুবাস, গন্ধ, এবং দাম পরিবর্তিত হয়। উপরে বর্ণিত হিসাবে উত্পাদিত শ্রেষ্ঠ ধরনের, রঙ পরিষ্কার এবং ফ্যাকাশে স্বর্ণ। গাঢ় এবং আরও তীব্র ধরনের দ্বিতীয় এবং তৃতীয় গ্রেড মাছ সস মাছ তৈরি লবণ যোগ করে এবং তারপর আরো salted জল মিশ্রণ মিশ্রণ উত্তোলন।
ফিলিপাইনের মধ্যে, মাছ সসের গুণমান, "নিয়মিত" এবং "বিশেষ" উভয়ই আইন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।
06 এর 03
ভিনেগার
© Connie Veneracion দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার ভেনগারটি ঐতিহ্যগতভাবে শর্করার রস, পাম গাছ (এছাড়াও ফুলের ফুল বা অমৃত) বা চাল দিয়ে তৈরি হয়। সিরকা উৎপাদনের জন্য ব্যবহূত পাম চাষ নারকেল, নিপা পাম, এবং চিনির পাম্প। ভিনেগারের অ প্রথাগত উত্সগুলির মধ্যে রয়েছে কাসু।
মাছের সস মতই, স্বাদ, রং, এবং ভিনেগারের দাম প্রধান উপাদান এবং উৎপাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। সর্বাধিক ধরণের সিরকা একটি ধীর বৃদ্ধির প্রক্রিয়া যা মাস বা বছর লাগে সঙ্গে উত্পাদিত হয়। কম খরচে যা 24 ঘন্টার কম সময়ে উত্পাদিত হতে পারে একটি ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতির সঙ্গে তৈরি করা হয়।
একটি দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার রান্নাঘরে, এটি বিভিন্ন ধরণের ভিনেগার খুঁজে পাওয়া অসম্ভব নয়। চিনির ভিনেগারের মতো প্রাইভেসি ব্যবহার করা হয় মরিচিং এবং রান্না করার জন্য যখন কম খরচে (এবং প্রায়ই, আরও তীক্ষ্ন) খাদ্য প্রস্তুতির জন্য ব্যবহৃত হয় যেমন রান্নার পূর্বে মাছ ঝাঁকানো। ভিনেগার মশলা দিয়ে আচ্ছাদিত এবং অ্যারোমেটিক্স সাধারণত রান্নার খাদ্য নষ্ট করার জন্য সংরক্ষিত।
ছবিতে, বামের ভিনেগার চিনির পাম থেকে তৈরি করা হয় এবং হলুদ দিয়ে ঢেকে রাখা হয় এবং ডানদিকে ডানদিকে আখর গুঁড়ো দিয়ে ময়দা দিয়ে ঢেকে রাখা হয়।
06 এর 04
সোয় সস
পল পপলিস / ফটোগ্রাফি / গেটি ইমেজ সোয় সস চীনা ও জাপানি খাবারের সাথে আরো ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত হতে পারে যেমন ডাম্পলিং, সসিমি এবং চালের রোলসগুলির জন্য সর্বত্র স্যুট সস, তবে সয়া সস দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ান রান্নায় স্পষ্টভাবে উল্লেখ করে যেখানে এটি একটি মসলার, সামুদ্রিক বা মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
3 য় এবং 5 ম শতাব্দীর মধ্যে চীনে প্রথম সয়া সস তৈরি করা হয়েছিল। সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়, সয়া সস এর ঐতিহ্যবাহী উত্পাদনটি বিভিন্ন প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত করে যা সয়াবিনের জিংকিং এবং রান্নার কাজে ব্যবহার করে, সভ্যতা (ছাঁচের যোগফল), শোষক, চাপ ও পেস্টচারাইজেশন।
সয়া সস তৈরির জন্য ঐতিহ্যগত পদ্ধতিগুলি সূর্যের নিচে বড় মৃন্ময় পাত্রের জারের মধ্যে দীর্ঘস্থায়ী ফাঁপা কল একটি তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে সয়াবিন এবং ছাঁচ ছিদ্র দিয়ে উৎপাদন সময় দৈর্ঘ্য কমানো হতে পারে
ইন্দোনেশিয়াতে, সয়া সস কেক্যাপ বলা হয়, এফেক্টেড স্যুস এর জেনেরিক নাম, এবং তিনটি ভাগে বিভক্ত করা হয়:
- কেকাপ আসিন বা পাতলা পাতলা সয়া সস;
- Kecap manis বা পুরু মিষ্টি syrupy সয়া সস; এবং
- Kecap manis sedang বা হালকা মিষ্টি সোয়ে সস।
ফিলিপাইনে, সয়া সসকে বলা হয় ট্যো ।
মালয়েশিয়া ও সিঙ্গাপুরের চীনাভাষী মালয়েশিয়ায় সস নামে ডুয়োওওকে বলা হয়, যখন ইন্দোনেশিয়ার সাথে কথিত ডায়ালেক্টের কথা বলা মালয়েশিয়াকে বলা হয় কিকাপ ।
06 এর 05
তামারিন্ড পেস্ট
ডারলিং কিন্ডারসলে / গেটি চিত্রগুলি তামারিন্ড হল তাম্রিন্ডস ইন্ডিকা গাছ বা তার ফল। আম গাছের ফল এবং বৃক্ষের তৃষ্ণা নিবারণ উভয়ই খাওয়া হয় এবং খাবারের জন্য একটি ধোয়া স্বাদ যোগ করতে ব্যবহৃত হয়।
আম গাছের ফল দুই বা ততোধিক অংশে পডের মত। প্রতিটি অংশে একটি বীডযুক্ত ভেতরের ভেতরের ফলের সজ্জা রয়েছে। তরুণ ফলের প্রায়ই খেতে খুব লঘু হয় কিন্তু পরিপক্ক জ্যাম, রস, আইসক্রিম এবং ক্যান্ডি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
দৈনন্দিন রান্নার মধ্যে, রসুনের রসটি সুস্বাদু স্যুপ, স্টুজে এবং স্যুস ব্যবহার করা হয়। রস খেয়ে বেরিয়ে আসার জন্য, সামান্য পানি দিয়ে আপেক্ষিক তরমুজ উনবিদ্ধ হয় যতক্ষণ পর্যন্ত না ত্বকের বিস্ফোরিত হয় এবং ফলের সজ্জাটি কোমল হয়ে যায়। অম্ল বীজ এবং ত্বক থেকে লিকুইফাইড সজ্জা এবং রস আলাদা করার জন্য ইমারতটি ছোঁড়া এবং চাপের মধ্য দিয়ে চাপা পড়ে।
দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার কয়েকটি অঞ্চলে, তবে, শুকনো আম চাষের জন্য প্রায়ই ব্যবহার করা হয়। বিভিন্ন ওজনে ব্লকগুলিতে সহজেই উপলব্ধ, সুবাসের জন্য প্রয়োজনীয় অংশটি একটি ডিশ ব্লক থেকে বিচ্ছিন্ন এবং গরম পানিতে লবণাক্ত হয়ে পড়ে। মিশ্রণটি ভ্রষ্ট এবং পেস্টটি পেস্টের আকারে ঢেকে ফেলার জন্য স্টারনারের বিরুদ্ধে চাপ দেয় এবং রস মিশিয়ে মিশিয়ে দেয়।
তামারিন্ড পেস্টের জন্য প্রস্তুত-প্রস্তুত জার্সে বিক্রি হয়। যদিও এই স্টোরেজ এবং ব্যবহারের জন্য সবচেয়ে সুবিধাজনক ফর্ম হতে পারে, তবে সরিষার পেস্টটি নরম নয়। লেবেলটির উপাদানগুলির একটি দ্রুত পড়াশোনা প্রায়ই প্রকাশ করে যে আম গাছের গুঁড়ো মশলা তৈরি করা হয়েছে এবং স্বাভাবিক এবং বিশুদ্ধ ইমারত গন্ধ তাই diluted হয়।
সামান্য রস / পেস্ট সঙ্গে কিছু খাবারের:
06 এর 06
সাইট্রাস (চুন বা ক্যালামন্ডিন) রস
মার্ক ও। ফিনলে / স্টকফুড ক্রিয়েটিভ / গেটি ইমেজ শতাব্দীর প্রায় সব রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের মধ্যে সিটস ফল এবং তাদের রস গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। পাশ্চাত্য রান্না লামুন আছে; দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার চুন এবং ক্যালামন্ডিন রয়েছে ।
সাইট্রাস জুস একটি থালা যোগ করা কি? এটা tartness যদি, না ভিনেগার ভূমিকা যথেষ্টভাবে পূরণ? সিরকা ব্যতীত যা তীক্ষ্ণ, সিত্রিতার রস সুগন্ধযুক্ত। দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার মধ্যে, চুন এবং ক্যালামন্ডিন রস শুধুমাত্র সিজনে একটি ডিশ যোগ করা হয় না; এটি অনেক গরম এবং ঠান্ডা পানীয়ের মধ্যে একটি ডিপ সস এবং একটি উপাদান।
দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার রান্নাগুলিতে একটি গুরুতর ভূমিকা পালন করে একটি তৃতীয় সাইট্রস ফল কাফির চুন। তার চকচকে চামড়া এবং পুরু রাইন্ড সঙ্গে, কাফির চুন রস রসুন রস থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে অস্পষ্ট হয় না। কাফির চুনের পাতাগুলি, তবে রান্না করার জন্য আরও ব্যাপকভাবে ব্যবহার করা হয়।