ভিয়েতনামের রান্না মধ্যে মাছ সস এর গুরুত্ব বুঝতে
আপনি ভিয়েতনামীয় রেস্তোরাঁয় অনেকবার ডাইনী করেছেন এবং আপনি সবসময় স্নের ছোট বাটি দেখেছেন যা আপনার ফ্রাং স্প্রিং রোলস এবং নুডল সালাদ বাগ বা বো এক্সও নামে পরিচিত। আপনি তার জটিল স্বাদ দ্বারা আতঙ্কিত হয়েছে এবং আপনি কি এটা যে এটি তাই ভাল তোলে বিস্ময়ের উদ্রেক করেছি। আর না
সত্যিই সস বুঝতে, এটি কয়েকটি পদ শিখতে সাহায্য করে। Nước mắm একটি খামারি মাছ সস। সর্ববৃহৎ মাছ সস দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ায় বিভিন্ন নামে পরিচিত।
এটি থাইল্যান্ডের নাম প্লাথা বলা হয়, লাওস নাগাল্যান্ড , মায়ানমারের নাগা বাইয়া ইয়াইয়া এবং ফিলিপাইনের প্যাটিস । এটি রান্নার সময় ঋতু খাদ্য ব্যবহার করা হয় এবং এটি একটি রান্না রান্না রান্নার সঙ্গে স্নানের একটি স্নান সস হিসাবে পরিবেশিত হয়।
ঠিক যেমন ইটালিয়ানদের গ্রেড জলপাই তেল বিশুদ্ধতা অনুযায়ী, তাই ভিয়েতনামের সাথে তাদের nước mắm। একটি ভিয়েতনামী ওয়েবসাইটে একটি নিবন্ধ বিস্তারিত এবং শূন্য প্রক্রিয়া প্রসেস বর্ণনা।
"যত তাড়াতাড়ি মাছ ধরার নৌকা তাদের ধরা সঙ্গে ফিরে হিসাবে, মাছ rinsed এবং drained হয়, তারপর সমুদ্রের লবণ সঙ্গে মিশ্রিত - দুই থেকে তিনটি অংশ একটি অংশ লবণ ওজন দ্বারা মাছ। তারপর তারা বড় মৃন্ময় পাত্র জার, লবণের একটি স্তর দিয়ে এবং লবণের একটি স্তর দিয়ে শীর্ষস্থানে। একটি বোনা বাঁশের মাদুর মাছের উপরে রাখা হয় এবং মাছের ভাসমান প্রতিরোধের জন্য ভারী শিলাসমূহের নিচে পরিমাপ করা হয় যখন তাদের ভিতরে পানি লবণ এবং শোষণ প্রক্রিয়া দ্বারা নিষ্কাশিত হয়। সূর্যের মধ্যে 9 মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত বয়ে যায় এবং সময়মত সময়ে, তারা মিশ্রণকে সরাসরি, গরম সূর্যালোকের সাথে প্রকাশ করতে উদ্বুদ্ধ করে, যা মাছকে 'ডাইজেস্ট' করতে সাহায্য করে এবং তরলিতে পরিণত করে। একটি সুস্পষ্ট, লালচে বাদামী রঙের সুস্বাদু মাছের সস উৎপন্ন করে.পরিবর্তে, তরলটি জলাধার থেকে সরানো হয়, বিশেষত নীচের তলদেশে একটি স্পিগোটের মাধ্যমে যাতে এটি মাছের স্তরগুলির মধ্য দিয়ে যায়। কোনও পলি অপসারণ করা হয় এবং ফিল্টার করা মাছ সস চলা স্থানান্তর করা হয় এন জার্স এবং শক্তিশালী কয়েকটি ফোঁটা গন্ধ ছিটানোর জন্য কয়েক সপ্তাহের জন্য সূর্যের মধ্যে বায়ু অনুমোদিত। এটি বোতলজাতের জন্য প্রস্তুত। সমাপ্ত পণ্য 100 শতাংশ, শীর্ষ গ্রেড, জেনুইন মাছ সস।
"দ্বিতীয় ও তৃতীয় শ্রেণীর মাছ সস মাছ তৈরির জন্য লবণের পানি যোগ করে, প্রতিটি বার 2-3 মাস ধরে রেখে বোতলজাতকরণের পূর্বে ফিল্টারিং করে তৈরি করা হয়। অবশেষে, মাছের অবশিষ্টাংশ লবণের পানি দিয়ে উষ্ণ করা হয়, তারপর তিরস্কার এবং পরিত্যাগ করা হয় , সর্বনিম্ন গ্রেডের মাছের সস উৎপাদনের জন্য, অথবা দ্বিতীয় মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়ার মধ্যে তারা প্রথম মাছের বীজ থেকে অন্যান্য মাছের সাথে যুক্ত হতে পারে। যেহেতু প্রতিটি কাঁঠালের সাথে সুস্বাদু পরিমাণে কমে যায়, শীর্ষ-গ্রেড মাছের সস প্রায়শই যোগ করা হয় ফলস্বরূপ, কয়েকটি নির্মাতারা বাজারে শীর্ষ-গ্রেড মাছের সস তৈরি করে, এর পরিবর্তে দ্বিতীয় এবং তৃতীয় স্তরের সউসস গুলোকে মিশ্রিত করে যাতে বড় পরিমাণে উত্পাদন করতে পারে যা এখনও জেনুইন মাছ সস হিসাবে যোগ্যতা অর্জন করতে পারে। "
এটা মনে করা আকর্ষণীয় যে এটা প্রিমিয়াম গ্রেড nước mắm অ্যাক্সেস পেতে অসম্ভব বলে মনে হয়।
যদি না হয় বোতলজাত মাছের সস হয়, কি সস সস যা তৃপ্ত বসন্ত রোলস নিয়ে যায়?
Nước chm একটি ডিশিং সস, সাধারণত। Nước mắm pha একটি মিশ্র মাছ সস । তার সবচেয়ে মৌলিক এ, এমফএ PHA লেবু রস এবং / অথবা সিরকা, মাছ সস, চিনি, এবং জল রয়েছে। ঐচ্ছিক উপাদানের মধ্যে রয়েছে পাখির চোখের মরিচ এবং রসুন।
উত্তর আমেরিকা PHA ভিয়েতনাম জুড়ে বিভিন্নভাবে প্রস্তুত করা হয়। উত্তরে, মৌলিক মিশ্রণটি মুরগির সঙ্গে মিশ্রিত হয়। দেশের কেন্দ্রীয় অঞ্চলে, সস কম পানি ব্যবহার করে এবং সেইজন্য, বোলার।
দক্ষিণে, নারকেল জল nước mắm pha যোগ করা হয়। কিছু রেসিপি জল চিনি সম্পূর্ণরূপে এটি দ্রবীভূত করার পরামর্শ দেওয়া; অন্যদের নির্দেশ দেয় যে সমস্ত উপাদানগুলি কেবল একটি জার মধ্যে ঠাণ্ডা করা হবে।
রঙ এবং গন্ধ nhớc mắm pha রঙ দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং এর গ্রেড nước mắm। দক্ষিণ ভিয়েতনামের Nước mắm pha এছাড়াও গাঢ় হতে থাকে কারণ পাম চিনি ব্যবহার করা হয়।