রক্স (উচ্চারিত "রূ") পুরু সারফেস এবং স্যুপের জন্য ব্যবহার করা হয় এমন সমান অংশ (ওজন দ্বারা) চর্বি এবং ময়দা মিশ্রণ। ঐতিহ্যগতভাবে, রূচকে স্পষ্টতা দেওয়া মাখন দিয়ে তৈরি করা হয়, তবে আপনি লার্ord, বেকন চর্বি বা উদ্ভিজ্জ তেলের মত চর্বি ব্যবহার করতে পারেন।
অনুরূপভাবে, কোনও স্টারবিজম ময়দা, যেমন চালের আটা বা আলু ময়দা, একটি ময়দার আঠা-মুক্ত রূক তৈরির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
উল্লেখ্য, "ওজন দ্বারা সমান অংশ" অগত্যা ভলিউম দ্বারা সমান অংশ মানে না।
ময়দা ময়দা তুলনায় denser হয়, কারণ, ভলিউম দ্বারা ময়দা থেকে ময়দা একটি 2: 1 অনুপাত প্রয়োজন। অন্য কথায়, ময়দার দুই টেবিল চামচ ওজন দ্বারা এক চামচ চামচ মুরগির সমান।
রাউক্সটি ময়দাটি ময়দা দিয়ে আধা কেঁচো দিয়ে তৈরি করে এবং তারপর কয়েক মিনিটের জন্য এটি রান্না করে যাতে খামির স্বাদ রান্না করতে পারে। তারপর, রূক ব্যবহার করা যেতে পারে বা আরও রঙ এবং একটি toasty সুবাস বিকাশ আরও রান্না করা যাবে।
স্পষ্টকরণ মুরার (যা জল এবং প্রোটিন দ্রবীভূত করা হয়েছে এবং মুছে ফেলা হয়েছে পরে বাকি বিশুদ্ধ butterfat হয়) preferring কারণ হল যে সমগ্র মাখন মধ্যে জল roux এটি সস মধ্যে এটি তোলে আগে স্ট্রাইক gelatinize হতে পারে।
সস মূলত একটি তরল, একটি পুরু এজেন্ট, এবং স্বাদ উপাদান। যখন আপনি একটি রূচ সঙ্গে একটি সস thicken, ময়দায় starches বিস্তৃত এবং তরল শোষণ। কিন্তু পুরো মাখন দিয়ে , যা 15 শতাংশ জল, স্টার্চ অণুগুলি মাখন থেকে পানি শোষণ করতে শুরু করে।
এই রৌকির সাথে কাজ করা আরও কঠিন করে তোলে, এবং স্টার্ট অণুগুলির কয়েকটি ইতিমধ্যে সম্পৃক্ত হওয়ার পরেও এর ঘনত্ব শক্তি কমিয়ে দেয়।
রৌক্সের একটি তরল গরম দুধ বা স্টক মত roux মধ্যে whisking দ্বারা অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে। অথবা এটি স্যুপে যোগ করা যেতে পারে এবং এটি ঘন হয়ে উঠতে উত্তেজিত হতে পারে (যদিও এই কৌশলটি কখনও কখনও ক্লিপিং হতে পারে)।
পাঁচটি মাংসের তিনটি শৌখিন রন্ধনপ্রণালী রূক্সের সঙ্গে ঘন হয়ে আছে: ভেলাউট , বেকামেল এবং এসপ্যাঞ্জোল ।
রূক রান্নার ফলে গাঢ় রং তৈরি হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, রঙের রূক তিনটি ছায়া নিতে পারে: সাদা, স্বর্ণকেশী এবং বাদামী। স্পষ্টতই, এই আলাদা রং নয় বরং একটি বর্ণালীতে ছায়া গো। কিন্তু বেচামেলের মত সাদা সসের জন্য, রৌচকে যতটা সম্ভব সাদা হওয়া উচিত - কাঁচা ময়দা স্বাদ থেকে পরিত্রাণ পাওয়ার জন্য শুধুমাত্র দীর্ঘ পরিমাণে রান্না করা। একটি velouté জন্য, একটি স্বর্ণকেশী রৌক্স, যা একটি হলুদ হলুদ এবং অর্জন প্রায় 5 মিনিট লাগে। এবং একটি espagnole সস জন্য, একটি বাদামী রূক, যা মৃদু রান্না 10-15 মিনিট নিতে পারে।
গাঢ় রৌক, নট্টিয়ার, প্রায় চকোলেটের মত, স্বাদ হবে। প্রকৃতপক্ষে, কজুন এবং ক্রেওল রান্নার মধ্যে, গম্বুটি একটি অন্ধকার রাউন্ড দিয়ে তৈরি হয় যা ২0 মিনিটের বা তার বেশি সময় ধরে রান্না করা হয়। একটি এমনকি গাঢ় রঙ পেতে, রূক তৈরি করার পদক্ষেপগুলি শুরু করার আগে কিছু কুকুর শুকনো স্কারলেটের মধ্যে বাদামি বাদামি হবে।
নোট, তবে, যে গাঢ় roux, কম ঘনত্ব শক্তি এটি হবে। এখানে কিভাবে একটি রৌকো তৈরি করতে একটি টিউটোরিয়াল ।