কোনও ফ্লোরে ব্যবহার করুন
যখন একজন ব্যক্তি প্রথমে রুটি বিছিয়ে দিতে শুরু করেন, তখন তারা একটি ভোজ্য পণ্য অর্জনের জন্য উন্মুখ হয়। পরে তাদের রুটি বেককিং কর্মজীবনের মধ্যে, তারা রুটি ঠিক সে যেমন বেকারি এ বেকিং করতে চান। এবং যদি তারা ইউরোপে থাকে তবে তারা সত্যিই ইউরোপীয় স্টাইল রুটি ডুপ্লিকেট করতে সক্ষম হতে চায়।
বেকিং ইউরোপীয় স্টাইল রুটি
ইউরোপীয় স্টাইলের রুটি ডুপ্লিকেটিং সবসময় হোম ব্যাকারের জন্য কঠিন হয়েছে, কিন্তু কারিগর এবং পেশাদার বেকিং এর জ্ঞান ইন্টারনেট এবং উপভোগ্য পোড়ানো বইগুলিতে আরো উপলব্ধ হয়ে ওঠে , সরঞ্জাম এবং উপাদানগুলি ব্যাপকভাবে উপলব্ধ হয়ে উঠেছে।
উদাহরণস্বরূপ, মুদি দোকান (সাদা, গম এবং পিষ্টক) মধ্যে মাত্র তিনটি ভিন্ন flours এর পরিবর্তে, আমরা এখন নির্বাচন থেকে যা অনেক আছে একটি হোম ওভেনের মধ্যে ক্যাপচারগুলি তৈরি করে এবং একটি পরিবার সেটিংসে কাজ করার জন্য বিকেনার সূত্রগুলি স্কেল করার জন্যও বানানো হয়েছে।
এখনও, একটি জার্মান বা ইউরোপীয় রেসিপি অনুসরণ করে, বিশেষ করে মূল ভাষায়, প্রতিবন্ধকতা poses। ইউরোপে খাওয়ানো রুটি পুনরুদ্ধারের জন্য সবচেয়ে বড় বাধাগুলির একটি হলো মূলত মূল উপাদানগুলির মতামত খুঁজে পাওয়া।
কিভাবে ময়দা Milled হয়
উদাহরণস্বরূপ, ময়দা, একটি ব্যাপক পরিমাণগত উপাদান, যেখানে এটি উত্থিত হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে, কীভাবে মাটি ও চিকিত্সা করা হয়েছিল এবং এমনকি ক্রমবর্ধমান ঋতুতে আবহাওয়ার সময়ও। তাদের পণ্য উৎপাদনের সময় ময়দার তালগুলি বিবেচনায় নিতে পারেন, তবে গম এবং মিলিং পদ্ধতি এবং অবস্থার সঠিক সংমিশ্রণ এখনও বাণিজ্যিক গোপনীয়তা বলে মনে করা হয়। যেহেতু, আপনি কোন রেসিপি জন্য কোনও সর্বমোট আটা ব্যবহার করতে সক্ষম হতে পারেন, আপনি যদি একই ব্র্যান্ড এবং টাইপ ধরনের ময়দা রেসিপি বা কুকুর জন্য বলা হয়, তাহলে আপনি সেরা ফলাফল অর্জন করবে।
প্রচুর পরিমাণে গম আছে যা আটা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। সাধারণত তারা গাছপালা (শীতকাল বা বসন্ত) এবং তারা উচ্চ বা কম প্রোটিন (হার্ড - উচ্চ প্রোটিন বা নরম - কম প্রোটিন) যে সময় দ্বারা শ্রেণীভুক্ত করা হয়, যা আনুমানিক ময়দার আঘাতে মাত্রা নির্দেশ করে।
সাদা ময়দা নরম এবং কঠিন গম ফলের থেকে milled হয় যা sifting মাধ্যমে স্ট্রিম মধ্যে বিভক্ত করা হয়।
বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের সাথে ময়দা তৈরির জন্য স্ট্রিমগুলিকে পুনর্বিন্যাস করা হয়। প্রথম sifting ত্বক এবং শুক্রাণু অনেক এবং "সরাইয়া ময়দা" বা "100% নিষ্কাশন আটা" পাতার অপসারণ। মাঠগুলি প্রধানত পশুর খাদ্যের জন্য সরানো হয় এবং ব্যবহার করা হয়, তবে পরবর্তীতে আবার পুরো গম উৎপাদনের জন্য এটি যোগ করা যেতে পারে।
সমগ্র গম flours সাধারণত ময়দা বিভিন্ন প্রবাহ recombining এবং sifted এবং ভূমি বন এবং জীবাণু ফিরে যোগ করে তৈরি করা হয়। এই শেলফ জীবন বৃদ্ধি এবং একটি অভিন্ন পণ্য ফলাফল। কিছু মানুষ গম এবং রান্নার আগে তাদের নিজস্ব গম এবং রাই চূর্ণ করতে চান এবং কোন সিফ্ট করা হয় না। ময়দা তাজা এবং পরিপক্ব ময়দা তুলনায় ভিন্নভাবে আচরণ। এটি আরো পুষ্টিকর হতে অনুমিত হয়।
- উত্তর আমেরিকান মিলার্স অ্যাসোসিয়েশনের দ্বারা ময়দা MILLING এর একটি গভীরতার বিবরণ পড়ুন।
- একটি আটা কল এর একটি সংক্ষিপ্ত (10 মিনিট) ভিডিও দেখুন আপনি বেলন নাকাল প্রক্রিয়ার বিভিন্ন পদক্ষেপ দেখায়।
- MILLING ইতিহাসের একটি নিবন্ধ পড়ুন।
- এই ভিডিওটি দেখায় কিভাবে একটি হাত চালিত পাথর মিল (ঘূর্ণমান কণা) কাজ করে।
সোজা আটা তারপর "পেটেন্ট ময়দা" (উচ্চ মানের সাদা ময়দা) মধ্যে sifted হয়, "প্রথম স্পষ্ট ময়দা" ছেড়ে যা কিছু অবশিষ্ট বীজ এবং ব্রান রয়েছে এবং পেটেন্ট আটা তুলনায় রঙ ধূসর হয়।
প্রতিটি মিলিং প্রক্রিয়া থেকে শত শত স্ট্রিম পাওয়া যায় এবং তারপর বেকিং পছন্দ এবং ভৌগোলিক এলাকার জন্য নির্দিষ্ট ময়দা তৈরি করতে মিশ্র। কিছু আটা মিলে ময়দা তৈরি করে যখন সারা দেশে কেনা হয়। রাজা আর্থার ফ্লোর এবং গোল্ড মেডেল ফ্লোরের মতো ব্রান্ডের দুটি তাদের মধ্যে রয়েছে। অন্যান্য ব্রান্ডের অত্যন্ত স্থানীয়করণ করা হয় এবং মনে মনে এলাকায় বেকিং অভ্যাস সঙ্গে উত্পাদিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, দক্ষিণ আমেরিকায়, স্থানীয় ময়দাটি সম্ভবত বিস্কুট ও কেক জন্য কম প্রোটিন ময়দা।
ফুলের ধরন
প্যাস্ট্রি এবং পিষ্টক ময়দা কম প্রোটিন কন্টেন্ট (কম গ্লুটেন) দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যা কেক, পাই ক্রাস্ট এবং বিস্কুট পছন্দ একটি পাতলা টুকরা ফলাফল। এই জার্মান 405 ময়দা, ফরাসি 40 আটা এবং ইতালীয় 00 ময়দা সমান সমান।
কিছুটা সাদা রুটি বানানোর জন্য ও আখের কেক তৈরিতে ভাল আটা তৈরি করা যায়।
এর সমতুল্য জার্মান 550, ফ্রেঞ্চ 55 এবং ইটালিয়ান খালি আছে। এটি একটি আনুমানিকতা যেহেতু ক্ষুদ্র পার্থক্যগুলি কতটুকু ময়দা এবং কতটুকু মিলে ব্যবহার করে তা "রেসিপি" বা প্রতিটি ময়দার মিশ্রণের মধ্যে বিদ্যমান। এটা একই রেসিপি বিভিন্ন flours চেষ্টা এবং তারপর আপনি সেরা ফলাফল দেয় যে একটি ক্রয় রাখা ভাল।
উচ্চ গ্লুটন বা রুটি আটা সাদা প্রোটিনযুক্ত একটি সাদা আটা, যা সাদা ও মিশ্র ময়দা মেখে প্রসারিত করে। এর সমতুল্য জার্মান 812 আটা, ফরাসি 80 আটা, এবং ইতালীয় 1 ময়দা বলে মনে করা হয়।
রুটি জন্য রাইয়ের ফ্লোরা
জার্মানি কয়েকটি দেশে এক যা রাই আটা ব্যাপকভাবে ব্যবহার করে। রাইয়ের প্রাগৈতিহাসিক সময়ে এশিয়া থেকে আনা হয় এবং মাঝারি যুগে একটি রুটি শস্য এবং এলকোহল শোষণের জন্য ব্যাপকভাবে বেড়ে যায়। এটি গরীব, বালুকাময় মাটি ও মিশ্র আবহাওয়াতে বেড়ে ওঠে, যখন গম শুকনো জলবায়ুতে ভাল হয়, গমের তুলনায় দরিদ্র উৎপাদনের সত্ত্বেও, ঠাণ্ডা অঞ্চলে পছন্দের শস্য।
কিছু ধারণা আছে যে রাইয়ের পক্ষ থেকে ফ্রান্স ও ইতালির অনুকুল হয়ে পড়েছে কারণ গমের আটা প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় রোগাক্রান্ত উদ্ভিদ ( র্যায়ে শস্যের মধ্যে ক্লুয়েসেসপ্পোপুরিয়া , ফাঙ্গাস) যদিও ইঁদুর গমের এবং অন্যান্য খাদ্যশস্য শস্য সংক্রমণ করতে পারে, এটি রাই একটি হোস্ট হিসাবে পছন্দ করে। এটা শীতল এবং আর্দ্র অবস্থার অধীনে ভাল বৃদ্ধি, যেখানে গম না। যখন শস্য অত্যন্ত অ্যান্ট সঙ্গে সংক্রমিত এবং পরিষ্কার না হয়, ময়দা, মানুষ, এবং গবাদি পশু নাকাল আগে বিষাক্ত এবং এমনকি মারা যেতে পারে (এখানে ergot ইতিহাস আরও)।
জার্মানি, পোল্যান্ড ও অন্যান্য ইস্ট ইউরোপীয় দেশগুলি রাইয়ের ফসলের উপর নির্ভর করে প্রতিকূল অবস্থার মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে এবং শস্য থেকে কমে যাওয়া বা এমনকি বাষ্পগুলিও দূর করে নেওয়া হয়। পরিপূরক বীজ পরিষ্কার করা এবং বিভিন্ন fungicides প্রয়োগ অন্তর্ভুক্ত।
রাইয়ের আঠা ব্রেড এখনও ঐতিহ্য, স্বাদ এবং কারণ রাইয়ের অনেক স্বাস্থ্য বেনিফিট আছে তৈরি এবং খাওয়া হয়। ২010 সালে লন্ডের সুইডেন গবেষকরা গবেষণা প্রকাশ করেন যে দেখায় যে এমনকি হালকা রাই আটা (ব্রান ছাড়া) আপনার রক্তে শর্করার মাত্রা ভালো।
ত্বকে গুরুত্বপূর্ণ খনিজ ও ভিটামিন রয়েছে।
রাইয়ের রস রসায়ন
রাইয়ের আঠা কাজে লাগাতে অসুবিধা হতে পারে কারণ প্রসাধনী (ক্যালোয়েস, আরাবিনোজ) নামে শর্করার (ক্যালোজাইটিস) প্রসারিত, হুবহু অঞ্চলে গ্লুটেন প্রোটিন এর ক্ষমতা কমাতে পারে যা রুটে গ্যাসকে ফাঁদে ফেলতে সাহায্য করে, কিন্তু নিজেদেরকে জল এবং ভবন আটকে রাখার জন্য দায়ী চূর্ণবিচূর্ণ "ভাঁজ" ময়দার মধ্যে স্টর্কিং এই ভাঁজ একসঙ্গে রাখা সাহায্য এবং একটি খতম না যে একটি রুটি তৈরি।
যাইহোক, যেহেতু এই স্ট্রেকগুলি আলফা-অ্যামাইলেস (এক ধরনের এনজাইম) দ্বারা অনেকগুলি ছোট ছোট অংশে কাটা যায়, যা প্যান্টোসিসের সাথে ইন্টারঅ্যাক্ট করার জন্য তাদের ক্ষমতা কমাতে পারে, এ্যামাইলেস আটক করার জন্য কম পিএইচ (sourdough) ব্যবহার করা হয়। (এই এন্ট্রিটি দেখুন "Sauerteig"।)
এই সব মিথস্ক্রিয়া গম রুটি যে তুলনায় রাইয়ের রুটি এর crumb করা প্রায়ই, রাই গমের আটা দিয়ে একসঙ্গে ব্যবহৃত হয় যাতে জার্মানরা "মিসচব্রোট" ডাকে।
অ্যাশ বিষয়বস্তু এবং এক্সট্রাকশন হার
জার্মান আটা প্যাকেজগুলির সংখ্যা 900 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের একটি মফেল চুল্লীতে পোড়ানো 100 গ্রাম মশলা থেকে ছিটানো আখের মিলিগ্রামের প্রতিনিধিত্ব করে। ছাইয়ের উচ্চতর উপাদানটি, ময়দাটিতে অধিক ত্বকে অবশিষ্ট থাকে এবং ঘন ঘন ঘন গম আটা আশেপাশের উপাদানটি সম্পূর্ন সম্পর্কযুক্ত নয় কিন্তু নিষ্কাশন হারের সম্পূর্ণরূপে প্রতিনিধিত্ব করে না। অনেক মার্কিন কোম্পানি এই সংখ্যা (গোল্ড মেডেল গোলাপী, ইমেইল যোগাযোগ) দিতে অস্বীকার করে কিন্তু সময়ের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ পণ্যের প্রতিশ্রুতি দেয়
- আরো এখানে আশ কনটেন্ট উপর।
নিষ্কাশন হার endosperm থেকে ব্রান এর বিচ্ছেদ ডিগ্রী বর্ণনা করে এবং শতাংশ মাপা হয়। একটি 100% নিষ্কাশন হার বা সোজা চালের ময়দা পুরো শস্য ময়দা হিসাবে একই নয়। এটি ব্রান এবং জীবাণু অধিকাংশ থেকে endosperm প্রথম বিচ্ছেদ। প্রায় 100 পাউন্ডের গম থেকে প্রায় 7২ পাউন্ডের সরাসরি চালের আদা পাওয়া যায়। বাকিগুলি হল মৌলিক, যা পশুদের খাওয়ানো হয় বা পুরো গম উৎপাদনের জন্য রেডারেড করা হয়।
নীচের নিষ্কাশন হার শতাংশ, whiter ময়দা। উভয় নিষ্কাশন হার এবং ছাই বিষয়বস্তু একটি পেশাদারী বেকারি সাহায্য সঠিক শেষ পণ্য অর্জন করার জন্য ময়দা সঙ্গে কত তরল, খামির, সময় এবং অন্যান্য উপাদানগুলি ব্যবহার নির্ধারণ। বাড়ির বিক্রেতাদের জন্য, আমরা বিচার এবং ত্রুটির উপর নির্ভর করতে হবে এবং অনুমান করি যে আটা কল পণ্যটিকে একইভাবে তৈরি করবে, ব্যাচ থেকে ব্যাচ পর্যন্ত।
জ্বলন্ত এবং সমৃদ্ধ ফ্লোরা
ময়দার মধ্যে রয়েছে ক্যারাটিনয়েড, যা হলুদ। ব্লিচ আটা সাদা করে তোলে এটি ময়দার পরিমাণও অক্সিডেস করে, যা গ্লুটেন ডেভেলপমেন্টে সাহায্য করে। এটি একটি fluffier বেকড পণ্য মধ্যে ফলাফল। গ্লুটেন ডেভেলপমেন্ট বৃদ্ধি করার জন্য পরিপক্ক এজেন্টও যোগ করা হয়। এই নিজের উপর ঘটতে পারে, কিন্তু এই এজেন্ট যোগ করে প্রক্রিয়া আপ গতি।
কৃত্রিম ধোলাই এবং মাপার পাশাপাশি ব্রান এবং জীবাণু অপসারণের মাধ্যমে অনেক ভিটামিন হারিয়ে যায়। এটি আংশিকভাবে বি ভিটামিন এবং লোহা সঙ্গে বিশেষভাবে ময়দা সমৃদ্ধ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয় ক্যালসিয়াম কখনও কখনও হিসাবে যোগ করা হয় (এফডিএ নিয়ম এখানে দেখুন)।
"Mischbrot" এর সংজ্ঞা
"Mischbrot" (আলগা মিশ্র মিশ্র রুটি) এছাড়াও দক্ষিণ জার্মানিতে "Graubrot" (ধূসর রুটি) বা অস্ট্রিয়া এবং সুইজারল্যান্ড মধ্যে "Schwarzbrot" বলা হয়। এটা sourdough বা খামির সঙ্গে তৈরি রুটি হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় এবং গম এবং রাই flours একটি মিশ্রণ। অনেক, যদি না অধিকাংশ, জার্মানি মধ্যে রুটি টেকনিক্যালি "Mischbrote" হয়।
- "রুগেনমিশ্রব্রোট" বা রাইয়ের মিশ্রিত রুটি রয়েছে 51- 89% রাইয়ের আটা।
- "Weizenmischbrot", বা গম মিশ্রিত রুটি, 51- 89% গম আটা রয়েছে।
- "Mischbrot", বা মিশ্র রুটি, গম এবং রাই flours 50% 50% মিশ্রণ হয়।
হিসাবে রুটি ময়দা পরিমাণ একটি রুটি বৃদ্ধি বৃদ্ধি, যতদিন রুটি তাজা থাকে এবং শক্তিশালি রাই এর চিনি। গম ময়দা বেশি, রুটি উঁচু এবং "মৃদু" এটি চিকন।
পাম্পারনিকেল নামে একটি জনপ্রিয় রাই রুটিও রয়েছে, যা ছিল পশ্চিম ফালিয়ান স্প্যানিশিটি (ওসেনব্রুক এবং পার্শ্ববর্তী এলাকা)। এটি ফাটল এবং সম্পূর্ণ রাইয়ের বীজ যা গরম পানিতে রাতারাতি শুকিয়ে যায়, তারপর একটি বদ্ধ ময়দার মধ্যে বস্তাবন্দী করে এবং 16-২4 ঘন্টার জন্য ধুয়ে ফেলা হয়। আধুনিক উৎপাদন এই সময় থেকে 1২ ঘন্টার কমিয়ে আনার জন্য খেসি বা শর্করার যোগ করে তাপকে ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন করে সাহায্য করে। বীট সিরাপ প্রায়ই যোগ করা হয়, কিন্তু স্বাদ এবং গন্ধ caramelization থেকে আসা এবং ময়লার্ড প্রতিক্রিয়া বেকিং সময়। এটি বেশ কয়েক মাস ধরে বেশ কয়েক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যায় এবং মধ্যম যুগে জরুরী পর্যায়ে ব্যবহৃত হয়।
রায় ফ্লোর প্রকার এবং ইউরোপীয় পরিভাষাগুলির টেবিল
- ফার্স্ট লাউফ
- রাজা আর্থার ফ্লোর
- শিল্পী
- ব্রেড বেকিং গিল্ড অফ আমেরিকা
- ঐতিহাসিক মিলস থেকে ময়দা এবং খাবার পণ্য
- ময়দা Bolting এবং Sifting
- শিল্পকৌশল ঢালাই মেশিনের ছবি
- উত্তর আমেরিকার মিলার্স অ্যাসোসিয়েশন
- বব এর রেড মিল