যখন খাবার গরম হওয়ার সম্ভাবনা দেখা দেয় তখন অনেক পরিবর্তন হয়, একটি পদ্ধতি যা সাধারণত "রান্না" হিসাবে পরিচিত হয়।
এবং এটি খাবার উপর নির্ভর করে। মাংস এবং ডিম মত প্রোটিন দৃঢ় এবং অস্বচ্ছ হয়। সবজি রঙ পরিবর্তন এবং নরম। ফ্যাট লিকুইজি ছোটখাট স্পঞ্জের মত স্টার্চ ফুলে যায় এবং প্রসারিত হয়।
কার্বোহাইড্রেট, স্টারচ এবং ফল ও সবজিতে পাওয়া শর্করা, গোল্ডেন বাদামি রূপে পরিণত হয় এবং নতুন ফ্লেভার গঠন করে।
এই রূপান্তর caramelization বলা হয়, এবং প্রকৃতপক্ষে এটা আক্ষরিক কারমেল মধ্যে ঘুরিয়ে চিনি কারন যে প্রক্রিয়া।
পালাক্রমে কারমাইলাইজেশন পিয়োলিসিস দ্বারা সৃষ্ট হয়, যা নির্দিষ্ট তাপমাত্রার জন্য উন্মুক্ত হওয়ার সময় একটি পদার্থের পরিবর্তন ঘটায়।
মাংসটি আরেকটি খাদ্য যা আপনি যখন রান্না করেন তখন বাদামী হয়ে যায় এবং এটি পিয়োলিসিসের কারণেও হয়। কিন্তু পার্থক্য হল মাংসের সাথে, পিয়োলোসিসটি প্রোটিনে অ্যামিনো অ্যাসিডের প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে (মািলার্ড প্রতিক্রিয়া হিসাবে পরিচিত)। কার্বোহাইড্রেট সঙ্গে, pyrolosis শর্করার সঙ্গে প্রতিক্রিয়া, caramelization যার ফলে।
প্রোটিন বা স্টার্কগুলির মধ্যে, পাইরোলসিসের প্রভাবের জন্য উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োজন। সাধারণ শর্করার (বা সিক্রোসের) ক্ষেত্রে, কারামিলাইজেশন প্রায় 320 ডিগ্রি ফারেনহাইটে শুরু হয় (যদিও ফ্রুক্টোজ যা ফল, সবজি এবং মধুতে পাওয়া যায়) প্রায় ২30 ফু এর কাছাকাছি তাপমাত্রায় কারমেলাইজ করা হয়। Maillard প্রতিক্রিয়া সঙ্গে, browning প্রায় 310 ডিগ্রী এ শুরু।
এর মানে কি এই যে caramelization শুধুমাত্র একটি শুষ্ক তাপ রান্না পরিবেশে ঘটতে পারে।
যে কারণ সর্বোচ্চ তাপমাত্রা জল পৌঁছাতে পারে 212F সুগার বা প্রোটিন পিয়োলাইজ করার জন্য যথেষ্ট গরম নয়। সুতরাং, আপনি এটি উষ্ণ, এটি simmering, এটি শিকার বা কিছু মত তরল এটি রান্না জড়িত দ্বারা কিছু caramelize করতে পারবেন না।
কারমাইলাইজেশন টর্শ, অবশ্যই, এবং সাধারণ মধ্যে বেকড রুটি সঙ্গে ঘটবে। মজা আসলে: আপনি যদি কখনও শুনেছেন যে রুটি এর স্ফীত আরো পুষ্টিকর বা এটি বা কিছু আরও ভিটামিন আছে, ভাল, আসুন আমরা এটি মাধ্যমে মনে করি। ভেতরে ভেতরের মতো রুটির বাইরেও একই আটার।
একমাত্র পার্থক্যটি হল যে চুল্লিটি সরাসরি গরম বাতাসে উন্মুক্ত করা হয়, যা এটি কারমেলাইজ এবং বাদামে পরিণত করে। রুটির ভেতরের মালকড়িটি কেবল অন্য আচ্ছাদন থেকে উদ্ভূত হয়, যার মধ্যে রয়েছে তরল, এবং এইভাবে কখনও কখনও বাদামি ঘনীভূত করার জন্য যথেষ্ট উচ্চ তাপমাত্রা অর্জন করেনি। এবং caramelization নতুন রং এবং নতুন স্বাদ উত্পাদন করে যখন, এটা নতুন ভিটামিন বা অন্যান্য পুষ্টি উত্পাদন না। আরো আপনি কি জানেন!
আরেকটি মজার ব্যাপার হল গভীর তল বিশেষভাবে সুবর্ণ-বাদামী রঙের উত্পাদন করবে , যদিও ফরাসি ফ্রাই তাদের গরম, দ্রবণীয় চর্বিতে নিমজ্জিত করে তৈরি করা হয়। কিভাবে একটি তরল শুষ্ক হতে পারে? চর্বিযুক্ত ক্ষেত্রে, এটি শুষ্ক বলে মনে হয় কারণ যখন আপনি গভীর-তরমুজ করছেন, তখন চর্বি জলের উত্সের চেয়ে বেশি গরম। যার অর্থ খাদ্যের কোনও পানি (অন্তত এটির বাইরের অংশে) দূরে রান্না করা হয়, এবং তারপর কারামালাইজেশন শুরু হয়। যেসব বুদবুদ আপনি দেখেন যখন গভীর গর্তের মধ্যে কিছু যায়, তখন পানিতে ভুগলে পানি।
Caramelization আরেকটি প্রভাব এটা নতুন স্বাদ গঠন, আপনি সহজাতী, বা মিষ্টি, বা পাতলা, বা toasty হিসাবে বর্ণনা করতে পারে স্বাদভঙ্গি সহ। এই flavors প্রতিটি pyrolization প্রক্রিয়ার asproducts হিসাবে স্বাদ যৌগ (যথা রাসায়নিক) তৈরি থেকে ফলাফল।
এটা ঘটলে, এই যৌগগুলি বিচ্ছিন্ন হয়ে যাবে এবং তারপর খাবারগুলিতে যোগ করা যাবে। যখন আপনি উপাদান তালিকার "প্রাকৃতিক স্বাদ" নামক কিছু দেখতে পান, তখন সেগুলি কি প্রায়ই হয়।