06 এর 01
সাদাসিধা Leavening এবং Sourdough স্টার্টার
বিক্রয় জন্য মরক্কোর ব্রেড ডায়ান লেভিট / ডিজাইন পিক্স / গেটি ইমেজ চাষযোগ্য শুকনো ও তাজা বেকারের খামির বাণিজ্যিক প্রাপ্যতা আগে, সারা বিশ্বের বিভিন্ন সংস্কৃতির মানুষ এবং ঘোড়াজাত দ্রব্যাদি হোমডাক্ লিভিনের সাথে তৈরি করে। Sourdough এক যেমন leavening যে হোম রান্না এবং পেশাদার বিক্রেতাদের দ্বারা ব্যবহৃত হয়
মরোক্কোতে, সাদাসিধা খাওয়ানোকে বলা হয় কামিরা বেলডিয়া। এটি সুস্বাদু এবং টেক্সচারে sourdough থেকে আলাদা আলাদা - মরোক্কর ছিদ্র কম খেয়ে এবং কম বুদ্বুদ হতে থাকে - কিন্তু ছবিতে দেখানো মত মরোক্কোর রুটি তৈরি করতে একই রকম ব্যবহার করা হয়।
মরক্কোর ময়দা এবং শুকনো ময়দা এবং পানির মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়; বাম থেকে বামে, মিশ্রণটি ল্যাকটোব্যাকিলি ব্যাকটেরিয়া এবং বন্য খামির জন্য একটি খেলার মাঠ। এই স্বাভাবিকভাবেই সৃষ্ট জীবগুলি উত্সর্গীকৃত উত্সর্গীকৃত উত্সর্গীকৃত দ্রব্যাদি এবং জটিল, লবণাক্ত স্বাদ দেবার জন্য একসাথে কাজ করে যা এটির জন্য বিখ্যাত।
হোম ফেডাম ফলের থেকে গৃহীত leavening করা যেতে পারে - কিশমিশ খাম একটি উদাহরণ - কিন্তু কারণ এই প্রক্রিয়ার মধ্যে উত্পাদিত হয়, আমি এখানে এটি অন্তর্ভুক্ত না।
06 এর 02
হোমওয়ার্ক Leavening এবং Sourdough - কিভাবে তারা কাজ
Sourdough স্টার্টার বিভিন্ন পর্যায়। তানিয়া ম্যাটেইলো / মমিন্ট ওপেন / গেটি ছবি ময়দার আধার ঘন ঘন তৈরির বিভিন্ন উপায় রয়েছে, তবে পদ্ধতিটি নীতি ও পদ্ধতির অনুরূপ। 1) ময়দা, পানি এবং / অথবা অক্সাইড তরল মিশ্রিত করা হয়; 2) প্রক্রিয়ায়, ল্যাকটোসিলেল ব্যাকটেরিয়া জটিল শর্করাতে জটিল কার্বোহাইড্রেট রূপান্তর; 3) বন্য খামির চিনি বন্ধ করে এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের বুদবুদ উত্পাদন করে (অতএব শোষিত শক্তি; 4) স্টার্টার আটা পর্যাপ্ত ময়দা এবং পানির যোগফলের সাথে পর্যাপ্ত পরিমাণে খাওয়া হয় যখন পর্যাপ্ত পাত্রে ছিদ্র করা হয়। এখানে ছবির বিভিন্ন পর্যায়ে sourdough স্টার্টার দেখানো হয়, একটি প্রক্রিয়া যা 14 দিন পর্যন্ত sourdough ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত বলে মনে করা হতে পারে।
নিম্নোক্ত পৃষ্ঠাগুলি আপনার নিজের সাদাসিধা leavening বা sourdough তৈরীর জন্য তিনটি বিভিন্ন পদ্ধতি দেখায়। শুরুর গ্লুট-মুক্ত সংস্করণ তৈরি করতে, আপনি নিয়মিত আটা জন্য cornmeal, বেকহাট বা অন্যান্য গ্লুটেন-বিনামূল্যে flours প্রতিস্থাপন করতে পারেন।
06 এর 03
মরক্কান লেভিনিং (খমিরা বেলডিয়া) লরিস দিয়ে তৈরি
রসুন। লেন ওটি / ব্লু জিন ইমেজ / গেটি ইমেজ খাসির চেয়ে কম স্পঞ্জ এবং সারি, মরোক্কান কাহিমেরা বেলডিয়া খবস্ত্র , বেঘরির এবং অন্যান্য বর্ধমান ডুব এবং ব্যাটসম্যানের জন্য খামির জায়গায় ব্যবহার করা হয়। রসুনের একটি লবঙ্গ প্রাথমিক স্টার্টার আততায় ঢোকানো হয়, একটি কৌশল যা দেহের স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে। রসুনটি দুই দিন পরে পরিত্যাগ করা হয় এবং স্টার্টারটি শুধুমাত্র একবার ব্যবহার করার আগে এটি ব্যবহার করার জন্য প্রস্তুত বলে বিবেচিত হয়। বেকড পণ্য খুব flavorful হবে কিন্তু তির্যক তীব্রতা ছাড়াও দীর্ঘ fermented sourdough সঙ্গে যুক্ত
ওজন থেকে ময়দা দ্বারা leavening 40 শতাংশ একটি প্রাথমিক অনুপাত এই leavening ব্যবহার করুন। রুটি পরবর্তী ব্যাচ একটি 30 শতাংশ অনুপাত দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে। আধা কেজি বাড়ে জন্য আট ঘন্টা বা আরও মঞ্জুর
06 এর 04
মরক্কান লেভিনিং (খমিরা বেলডিয়া) রুটি দিয়ে তৈরি
কাস্টিং ব্রেড AKEAUNAGE / E + / গেটি চিত্রগুলি পূর্ববর্তী স্লাইডের পদ্ধতির অনুরূপ, এই মরোক্কোর খামারে (কহিমেরা বেলডিয়া) ময়দা, পানি এবং ভিনেগারের ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। রুটি একটি ছোট টুকরা ঢাকনা মাঝখানে ঢোকানো হয় এবং স্টার্টার কমপক্ষে একটি দিন জন্য কক্ষ তাপমাত্রায় বামে হয়, বা পৃষ্ঠ উপর fermented এবং bubbly পর্যন্ত। রুটি টুকরো ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং স্টার্টারের মালকড়িটি leavening হিসাবে ব্যবহার করার জন্য প্রস্তুত। যখনই খামির বেলডিয়া দিয়ে রুটির একটি ব্যাচ তৈরি করা হয়, তখন আখের একটি অংশ ভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য leavening হিসাবে সংরক্ষিত।
খামেরা বেলডিয়া দিয়ে তৈরি প্রথম রুটি আটার জন্য, ওটা ময়দা দিয়ে 40 শতাংশ ঘোলা ব্যবহার করুন। পরবর্তী অনুচ্ছেদের জন্য এই অনুপাত 30 শতাংশ কমে যাবে। একটি খুব দীর্ঘ ক্রমবর্ধমান সময় (8 ঘন্টা বা রাতারাতি) সাধারণত প্রয়োজন হয় তা জানুন।
06 এর 05
ঐতিহ্যবাহী Sourdough স্টার্টার
Sourdough স্টার্টার. তানিয়া ম্যাটেইলো / মমিন্ট ওপেন / গেটি ছবি আগের পৃষ্ঠায় বর্ণিত মরক্কোর হোমউডেন লেভিনের তুলনায় একটি প্রথাগত sourdough আপনার কাছে আরো পরিচিত হতে পারে। ময়দা এবং দইয়ের ময়দা থেকে তৈরি করা হয়, আগের দিনগুলিতে দেখা যায় খামেরা বেলডিয়া পদ্ধতির চেয়ে পরিপক্ক এবং খিঁচুনি (8 থেকে 14 দিন) এর জন্য সুস্বাদু সময় বেশি সময় লাগবে। ফলস্বরূপ, এটি আরও স্পঞ্জ, বুদ্বুদ এবং খাদ। এটি খাওয়ানো এবং অনির্দিষ্টকালের জন্য রক্ষণাবেক্ষণ করা যেতে পারে, কিছু বকরির তাদের sourdough বয়সে মহান গর্ব গ্রহণ করে।
রেসিপি মোট উপাদানের leavening ওজন ওজন দ্বারা 30% অনুপাত ব্যবহার করে Sourdough ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, যদি রুটি রেসিপিটিতে মোট আটা, তরল এবং অন্যান্য উপাদানগুলি 1000 গ্রাম করে থাকে, তবে আপনার লেভিনিং এজেন্ট হিসাবে 300 গ্রাম শুরুর স্টার্টার লাগবে। চার ঘন্টার ক্রমবর্ধমান সময়সীমার সর্বনিম্ন প্রয়োজন, কিন্তু যদি আরও তীক্ষ্ণ কড়া নোট পছন্দ করা হয় তবে এটি বাড়ানো হতে পারে
সম্পূর্ণ রেসিপি এবং দিকনির্দেশনা জন্য, Sourdough স্টার্টার রেসিপি দেখুন - কিভাবে তৈরি করুন এবং কিভাবে এটি ব্যবহার করুন
06 এর 06
হোম
Khobz L'Mahrash - মরক্কো বার্লি রুটি। ফটো © ক্রিস্টিন বেনলফকুইহ যদি আপনি ইতোমধ্যে রুটি ভেঙে ফেলেন , তাহলে বাণিজ্যিক খামির পরিবর্তে কিমীর বেলডিয়া বা শর্করা তৈরি করার চেষ্টা করার জন্য আপনার সময় ভাল। মনে রাখবেন:
- খমিরা বেলডিয়া - 30% অনুপাত ব্যবহার করে ময়দা জারিত করা (প্রাথমিক ব্যবহারের জন্য 40%); 8 থেকে 9 ঘন্টা ক্রমবর্ধমান অনুমতি
- Sourdough স্টার্টার - মোট উপাদান (flours প্লাস তরল) leavening ওজন দ্বারা একটি 30 শতাংশ অনুপাত ব্যবহার করুন; অন্তত 4 ঘন্টা ক্রমবর্ধমান সময় অনুমতি দিন।
এখানে কিছু জনপ্রিয় মরোক্কোর রুটি রয়েছে যা সাদাসিধা খাওয়ানোর স্বাদ থেকে উপকৃত হয়:
Batbout - প্যান-ভাজা, পিতা-মত ফ্ল্যাটব্রেড