লেভেনারের প্রকার এবং কিভাবে কাজ করে
পাতলা এবং চাক্ষুষ চেহারা উন্নত করার জন্য Leaveners বেকড পণ্য ব্যবহার করা হয়। তারা একটি আলোর, fluffy টেক্সচার চূড়ান্ত পণ্য দিতে একটি মালকড়ি বা batter মধ্যে বায়ু পকেট তৈরি। সাধারণত, লেভেনারদের তিনটি ভাগে ভাগ করা যায়: শারীরিক, জৈবিক, বা রাসায়নিক।
কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস বেকড সামগ্রীর খামখেয়ালী কর্মের জন্য প্রায়ই দায়ী এবং জৈবিক এজেন্ট যেমন খামির বা রাসায়নিক পদার্থ যেমন বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার দ্বারা উত্পাদিত হতে পারে।
দৈহিক লুইনার্স
দুটি ধরনের শারীরিক লেভেনার আছে: বায়ু এবং বাষ্প। মাখন এবং চিনি একসঙ্গে creamed হয় যখন বায়ু প্রায়ই বাটার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। চর্বিযুক্ত মাখন (বা অন্য কঠিন চর্বি) ঝাঁকনি চর্বি চর্বি মধ্যে বায়ু ছোট পকেট ফাঁদ। ডিমের সাদা বা ক্রিম চাবকানোর সময় এয়ারটি লেবেনার হিসাবে ব্যবহার করা যায়। উভয় দৃষ্টান্তে, বায়ু ক্রিম বা ডিমের সাদা একটি প্রোটিন ম্যাট্রিক্স মধ্যে আটকা পড়ে, বিস্তার যার ফলে। একটি ছোট স্কেলে, ময়দা sifting এছাড়াও একটি ছোট পরিমাণ বায়ু traps এবং leavening কর্ম একটি ন্যূনতম স্তরের প্রস্তাব করতে পারেন।
দ্বিতীয় শারীরিক leavener বাষ্প হয়। যখন পানি বাষ্পে রূপান্তরিত হয় তখন ভলিউম তার প্রকৃত আকারের প্রায় 1600 গুণ বৃদ্ধি করে। যখন আর্দ্র বাটারগুলি উচ্চ তাপমাত্রার সাথে প্রবর্তিত হয়, তখন পিচ্ছিলের তরল দ্রুতভাবে বাষ্পে রূপান্তরিত হয়। বাষ্পের মধ্যে বাষ্পটি ফেটে যায়, যা বেকড হয়ে যায়। বাষ্প যেমন popovers , ক্রিম puffs , এবং পাই crusts হিসাবে খাবার একটি leavener হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
জৈবিক লুইনার্স
চেঁচানো একটি জৈব leavener হয়। চেঁচানো একটি জীবন্ত জীব যে শক্তি এবং কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস জন্য শর্করা ferments এই প্রক্রিয়াজাতকরণ এই প্রক্রিয়া একটি উপজাত হয়। খামির প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য, খামির কার্বোহাইড্রেট এবং আর্দ্রতা প্রয়োজন। উষ্ণতা এই প্রতিক্রিয়া গতি, যদিও এটি এখনও তুলনামূলকভাবে ধীর।
যেহেতু খামির একটি ধীর গতিতে কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদন করে, এটি প্রায়শই রুটি ব্যবহার করা হয় যা দীর্ঘমেয়াদী সময়ের জন্য গ্যাসকে ধরে রাখতে পারে এমন একটি শক্তিশালী গ্লুটেন ম্যাট্রিক্স থাকে। প্যানকেকগুলির জন্য ব্যবহার করা তরল ব্যাটার্সগুলি, যে সময়ের জন্য আটকে যায় গ্যাস রাখার জন্য খুব দুর্বল হয় এবং তাদের দ্রুত বেকিং সোডার মতো কাজ করা উচিত।
রাসায়নিক লার্নার্স
দুটি রাসায়নিক লেভেনার বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার হয়। বেকিং সোডা একটি প্রাকৃতিক ক্ষারীয় পাউডার যা একটি অ্যাসিড সঙ্গে মিলিত যখন কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস উত্পাদন করে। কারণ প্রতিক্রিয়া দ্রুত ঘটে, প্যাকিং, মফিন এবং অন্যান্য দ্রুত রুটিগুলি যেমন নরম বা দুর্বল ব্যাটসম্যানের জন্য বেকিং সোডা হল একটি আদর্শ লেবভেনার। এই প্রতিক্রিয়া এসিড হিসাবে ছিদ্র, ভিনেগার, দই, বা এমনকি কোকো পাউডার ব্যবহার করা যেতে পারে।
পেঁয়াজ গুঁড়ো বেকিং সোডা অনুরূপ কিন্তু এটি ইতিমধ্যে প্রতিক্রিয়া প্রয়োজন অ্যাসিড রয়েছে। বেকিং পাউডার এসিড একটি লবণের আকারে, যার অর্থ হল পানি দিয়ে মিলিত হওয়া পর্যন্ত প্রতিক্রিয়া হবে না। বেকিং পাউডার রেসিপি জন্য একটি আদর্শ leavener যা অন্যান্য আম্লিক উপাদান যেমন কুকি হিসাবে থাকে না। বেশিরভাগ বেকিং পাউডার বিক্রি বর্তমানে বিক্রি হয় দ্বৈত অভিনয়, যার অর্থ হল এটি দুইবার গ্যাস উত্পাদন করবে - একবার যখন জল যোগ করা হয় এবং আবার যখন তাপটি তাপের সাথে দেখা হয়
ডাবল অভিনয় বেকিং পাউডার একটি সুসংগত এবং নির্ভরযোগ্য leavening কর্ম প্রদান।