05 এর 01
Rohwurst
"Rohwurst" একটি সসেজ ধরনের যা কাঁচা মাংস মশলা, আরোগ্যকরণ এজেন্ট ( গোলাপী লবণ ) এবং কখনও কখনও নিরাময় মাংস (বেকন) সঙ্গে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপর ধোঁয়া বা এটি সংরক্ষণ করতে fermented। কখনও কখনও সসেজ উভয় ধূমপান এবং সংরক্ষিত হয়।
সসেজের মাংসের জন্য টেবিল লবণের সাথে এবং প্রায়ই লবণ (সাধারণত সোডিয়াম নাইট্রাইট) রোধ করা হয়। রক্ষণ প্রক্রিয়া চলাকালীন, ল্যাকটোব্যাকিলি এবং তাদের সহচর ব্যাকটেরিয়া শর্করা ল্যাকটিক এসিড এবং সেকেন্ডারি সুবাস থেকে - যৌগিক উত্পাদক। ল্যাকটিক এসিড পিএইচ হ্রাস করে যা মাটির প্রোটিনকে পানি অণুর সাথে বাঁধার ক্ষমতা পরিবর্তন করে। জলের পতনের ফলে সসেজের দৃঢ়তা বেড়ে যায় এবং নিচের পিএইচ-এর সাথে একত্রিত করে মাইক্রোব্যাব এবং প্যাথোজেনগুলি বিকিরণ করে।
শোষণ প্রক্রিয়া সাহায্য করার জন্য, অনেক রেসিপি চিনাবাদাম মেটাগুলিতে মণ এবং ডিস্যাক্রেইডাইড (সরলীকৃত শর্করার) যোগ করে এবং প্রায়ই ব্যাকটেরিয়ার স্টার্টার সংস্কৃতি যোগ করে। Nitrites বৃদ্ধি বজায় রাখার জন্য যোগ করা হয় যা botulism কারণ বিষাক্ত উত্পাদন যা। তারা মাংস লাল চালু এবং শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহ যা ক্ষতিকারকতা প্রভাবিত করে। সারণি লবণ মাংস থেকে পানি সরিয়ে দেয় এবং ব্যাহত হয় ব্যাকটেরিয়া। তবে, ল্যাটিনযুক্ত এসিড ব্যাকটেরিয়া, যেগুলি দই বা শর্করাতে পাওয়া যায়, উভয় নাট্রেট এবং টেবিল লবণ ( উৎস ) উভয়ই সহনশীল।
গাঁজন পরে, সোসেজ প্রায়ই ঠান্ডা ধোঁয়া হয়। ধূমপান মেট তিন প্রভাব আছে: এটি মাংস রক্ষণাবেক্ষণ করে, গন্ধ যোগ করে এবং মাংস বা সসেজ চেহারা পরিবর্তন।
02 এর 02
Landjaeger - জার্মান শুকনো সসেজ
"ল্যান্ডজগার" সসেজটি দক্ষিণ জার্মানি এবং সুইজারল্যান্ডের জন্য সাধারণ। এটা প্রায় 6 থেকে 8 ইঞ্চি লম্বা, ক্রস বিভাগে আয়তক্ষেত্র, এবং 80% গরুর মাংস এবং 20% বেকন থেকে তৈরি। অন্যান্য উপাদানের লাল দ্রাবক নাইট্রিট লবণ, কুচি কুচি, মরিচ, ধনে, এবং রসুন।
"ল্যান্ডজগার" সসেজটি দক্ষিণ জার্মানি এবং সুইজারল্যান্ডের জন্য সাধারণ। এটি মাংস অনেক বার কাটা হয়, জরিমানা পর্যন্ত, তারপর বেকন যোগ করা হয়। লবণ শেষ যোগ করা হয়। তারপর ভর্তি শূকর casings বা কোলাজেন casings মধ্যে স্টাফ হয় এবং একটি প্রেস স্তরিত হয় তারা পাঁচ দিনের জন্য চাপা হয়, যার মধ্যে আরোগ্য প্রক্রিয়ার পরিমাণ এবং সসেজ লাল লাল সসেজগুলি তখন ঠান্ডা হয় - পাঁচ দিন পর্যন্ত ধূমপান করা হয়, যার ফলে পোকামাকড় (শোষণ প্রক্রিয়া) চলতে থাকে। এই sausages শিল্প (লাল রং এবং স্টার্টার সংস্কৃতি) শিল্প উত্পাদন মাত্র কয়েক দিনের ripening প্রক্রিয়া ছাঁটা হয়েছে, যা ধীর খাদ্য প্রক্রিয়ার মধ্যে পাওয়া যায় যা flavors এর অগণিত উপর নিচে কাটা
তারা জোড়া বিক্রি হয় এবং একটি পিকনিক সসেজ হিসাবে বিশেষ করে প্রিয়। তাদের সঙ্গে তৈরি কোন বিশেষ খাবারের নেই কিন্তু তারা জন্নিতে রিক্সার কুমিরের সাথে বা পর্বতারোহণের সাথে পরিবেশন করা হয়। ( উৎস )
03 এর 03
মেটউউভার সসেজ
Mettwurst একটি "Rohwurst" শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস থেকে তৈরি
" মেট " মানে উত্তর জার্মানিতে কাটা মাংস এবং শুকরের মাংস থেকে তৈরি কাঁচা টার্টার নামও রয়েছে যা কসাইদের দৈনিক ভিত্তিতে বিক্রি হয়।
সাধারণত, "মেটউউর্স্ট" গরুর মাংস এবং শুকরের মাংস থেকে তৈরি হয়, কখনও কখনও বেকন, একই ভাবে, সালামি তৈরি করা হয়। মাংস ঠান্ডা করার কাছাকাছি শীতল এবং তারপর জরিমানা কাটা হয়। তারপর নাইট্রেট লবণ এবং মরিচ যোগ করা হয়। প্রচলিত মশলা হল পেঁয়াজ, ক্যারাওয়ে এবং মারজোরাম। সসেজ ঠান্ডা ধোঁয়া এবং খাওয়ার আগে সপ্তাহে প্রায় শুকনো হয়। "মেটউউর্স্ট" এলাকার বিশিষ্টতা অনুসারে কমে আসার সমস্ত আকারে আসে।
শব্দ, "Mettwurst," সাধারণত "Rohwurst" জন্য একটি synonym হিসাবে সাধারণত বা "Knackwurst" এবং "Pinkel" যা দোকান এ আদেশ কি বিভ্রান্তির যোগফল হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
"মেটউউর্স্ট" হার্ড সসেজ যা কাস্ট করা যায়, বা স্প্রেড সসেজের মতো হতে পারে।
কিছু কঠোর ধরণের আপনি কসাই থেকে দেখতে পারেন:
- হ্যামবুর্গ থেকে " অ্যাল্রাচুমেটউউর্স্ট " - ধূমপান করা বেকন যোগ করা হয় এবং ভরাট ভেড়া কমে যায়।
- " হাওসমাখার মেটউউর্স্ট " ক্ষতিকারক শুয়োরের মাংস থেকে তৈরি করা হয় এবং মাংসের পেষকীর সাহায্যে ক্ষুদ্রতম সেটের উপর চূর্ণ করা হয় এবং তারপর একটি মসৃণ ভরাট করার জন্য খাদ্য প্রসেসরের মাধ্যমে পাঠানো হয়।
- " Knoblauchwurs টি" - অনেক রসুন দিয়ে তৈরি।
- " শিকেনমেট্টউইর্স্ট " - বেকন এবং পাতলা শুকরের মাংস দিয়ে তৈরি
- " Räucherenden " - " Mettwurst " সসেজ ছোট ব্যাস কাসিং (স্টাফ দেখুন) মধ্যে পরিপূর্ণ।
অধিকাংশ "মেটউউচার" রুটি বা স্যান্ডউইচগুলিতে খাওয়া হয় তারা স্যুপ এবং stews ব্যবহার করা যেতে পারে garnish হিসাবে।
04 এর 05
স্প্রেযোগ্য মেটউউচার
স্প্রেযোগ্য "মেটউউচার" ("স্ট্রাইখ্যাট্টউউর্ট") সাধারণত পিঙ্ক ও বেকন থেকে তৈরি হয় এবং লবণ, মরিচ, পেপারিকা এবং সম্ভবত ব্র্যান্ডি দিয়ে মশলা তৈরি হয়। তারা ঠান্ডা ধোঁয়া এবং দুই দিন পর্যন্ত ripen হয়।
- " ব্রাউনশভিয়ার মেটউউর্স্ট " স্পার্কস সসেজ যা শুকরের মাংস এবং গরুর মাংস থেকে তৈরি।
- " গ্রobe ব্রাউনশভিউয়ার মেটউউর্স্ট " শুধুমাত্র মাংসের পেষকদন্তের মাধ্যমেই তৈরি করা হয় এবং রামের একটি বিট সঙ্গে flavored হয়।
- " ব্রান্সকুইগার ইয়া " (উচ্চারিত "লিনজ-আহ") শুধুমাত্র শুয়োরের সাথে তৈরি করা হয়। জার্মানিতে "আইএ" উচ্চ মানের পণ্যগুলির জন্য একটি সূচক।
- " বার্লিনের মেটডউভার টি" গরুর মাংস এবং কিছুটা শুকরের মাংস থেকে তৈরি হয়।
- " Zwiebelmettwurst " কাঁচা পোকার এবং পেঁয়াজ থেকে তৈরি এবং নাইট্রিট লবণ এবং মরিচ সঙ্গে ঋতু। এটি খিঁচুনি বা ধূমপান করা হয় না এবং একটি ছোট শেলফ জীবন আছে। এটা খাওয়া হয়, মেট মত, রুটি, বা সসেজ crumbles মত রেসিপি ব্যবহৃত।
05 এর 05
Teewurst - সসেজ
"Teewurst" একটি spreadable সসেজ যা liverwurst মত মনে হয় কিন্তু কাঁচা মাংস থেকে তৈরি এবং নাইট্রিকস কোন যকৃত সঙ্গে। এটি একটি সামান্য সুস্বাদ আছে, sourdough রুটি মত, যা অনেক মানুষ মত।
শুয়োরের মাংস এবং বেকন এবং কখনও কখনও গরুর মাংস, মাটি খুব সূক্ষ্ম, মশলা সঙ্গে মিশ্রিত, সসেজ casings এবং প্রায়ই beech কাঠ ধূমায়িত মধ্যে স্টাফ। তারপর তারা সারি স্বাদে বিকাশ করার জন্য একটি সপ্তাহ সম্পর্কে খিঁচ করার অনুমতি দেওয়া হয়। "Teewurst" 30 থেকে 40% চর্বি।
পূর্ব জার্মানিতে রেনগেনওয়াল্ড WWII এর আগে "Teewurst" এর প্রধান উৎপাদক ছিলেন এবং "রুগেনওয়াল্ডার Teewurst" লেবেল এখনও একটি নির্দিষ্ট রেসিপি এবং তৈয়ার করার জন্য ব্যবহৃত হয়।