খামির সম্পর্কে জানুন

খামির আমাদের চারপাশে এবং আমাদের উপর ক্রমবর্ধমান একটি এক celled microorganism হয়। এটা খাদ্য এবং জল আছে এবং এটি না করে যখন বৃদ্ধি স্থগিত যখন এটি বৃদ্ধি। স্থগিত অ্যানিমেশন ইন, বায়ু মত উড়ে আসা যথেষ্ট আলো, একটি বীজ মত। যদি জল এবং খাদ্য যেখানে এটি জমি আছে, এটি পুনরুত্পাদন এবং চলতে থাকবে চক্র এটি মানুষের চামড়ার উপরও থাকে এবং পরিষ্কার বা ময়লা হাত দিয়ে যোগাযোগের মাধ্যমে খাবারে স্থানান্তর করা যায়।

রুটি, বিয়ার এবং ওয়াইন তৈরি করতে হাজার বছর ধরে মানুষের দ্বারা খামির ব্যবহার করা হয়। এটি শক্তি অর্জনের জন্য শর্করা অ্যালকোহল এবং গ্যাসে পরিণত করে।

• খামির ইতিহাস আরও দেখুন
• এখানে খামির জীববিদ্যা সম্পর্কে আরো জানুন

কোন খামির ব্যাকিং ব্যবহৃত হয়

বেকিংয়ে ব্যবহৃত খামির মূলত স্কার্কোমিয়াস সেরিজিয়া । বেকার এবং বেকিং কোম্পানিগুলি অসংখ্য স্ট্রেন তৈরি করেছে, যার অর্থ বিশেষ বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে খামির ক্লোন। এটি বিশেষ রং, উচ্চতা বা কঠোরতার সঙ্গে একটি মেষশাবক একটি টিলিপ প্রজনন অনুরূপ। শত শত টিউলিপ জাতের মতই আছে, শত শত খামির স্ট্রেন রয়েছে। আজ জনপ্রিয় জনপ্রিয় খামির স্ট্রেনগুলি গ্যাস উৎপাদনের জন্য উত্সাহিত করা হয় এবং শোষণের গতি বৃদ্ধি পায়। এস সিজিভিসি এর পাশাপাশি sourdoughs মধ্যে দরকারী যা অনেক yeasts আছে, যদিও এস cerevisiae সেখানে সাধারণ, খুব।

• ছবির সাথে কুকের থিসেরাস

এছাড়াও খামির বিশেষ স্ট্রেনগুলি রয়েছে যেগুলি পাতলা ডাল বা সমৃদ্ধ ডোবের জন্য তৈরি করা হয়েছে।

বেকেরার অনেক স্ট্রেনস অ্যাক্সেস আছে, ঠিক যেমন brewers বিভিন্ন yeasts থেকে চয়ন আছে। জনসাধারণের মধ্যে কেবল কয়েকটি স্ট্রেন রয়েছে যা থেকে নির্বাচন করা যায়।

• কিং অর্ধুর অনলাইন অর্ডার করার জন্য বেশ কিছু সংখ্যক খামি আছে

কি খাদ খাওয়া

খামির চিনি খেয়ে, গ্লুকোজ নির্দিষ্ট হতে হবে যদি গ্লুকোজ না থাকে তবে অন্যান্য শর্করার, স্টার্ক বা অ্যালকোহল থাকলে, খামির মেশিন তৈরি করে (এনজাইমগুলি) এইগুলিকে গ্লুকোজ রূপান্তর করতে।

অনেক খাদ্য উৎসের জন্য কয়েক ডজন মেশিনের জন্য ডিস্ট্রিবিউশনের তথ্য ডিআইএতে রয়েছে।

ফ্লোরে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ রয়েছে, যা চিনির অণুর দীর্ঘ শৃঙ্খল থেকে তৈরি হয়। ময়দা তার নিজের এনজাইম বহন করে যা স্টার্কের উপর কাজ করে এবং সহজ শর্করার মধ্যে তাদের কাটা। আঠা জল বা অন্যান্য তরল সঙ্গে rehydrated হয়েছে পরে এটি ঘটে। তারপর খামির শক্তি জন্য চিনি ব্যবহার করে।

কেন খামির কোষ Ferment

খামারে চিনির অণু থেকে শক্তি মুক্তির দুটি উপায় আছে যা তাদের নিজস্ব রক্ষণাবেক্ষণ এবং প্রজননের জন্য ব্যবহার করা হয়; অক্সিজেন সঙ্গে বা ছাড়া।

• অক্সিজেন সরবরাহের মাধ্যমে, তারা কার্বন ডাইঅক্সাইড (CO2 - একটি গ্যাস) তৈরি করে, যা আসলেই মানুষের কোষগুলি তৈরি করে। তারা এটি করতে এবং প্রচুর গ্যাস তৈরি করে চিনি থেকে প্রায় সব শক্তি ব্যবহার করে। এই শ্বাসযন্ত্র বলা হয়।
• অল্প বা কোন অক্সিজেনের সাথে, খামির মেশিনটি তৈরি করে যা শর্করা থেকে কিছু শক্তি ব্যবহার করে মদ ও কার্বন ডাই অক্সাইড ছড়িয়ে দেয়। এই আহরণ বলা হয় যেহেতু এটি শক্তি কমাতে একটি অক্ষম উপায়, তারা তাদের শ্বাসের সময় শর্করার তুলনায় বেশি পরিমাণে চিনিযুক্ত করে।

খামির সঙ্গে রুটি তৈরি করা উভয় শ্বাস এবং fermentation (বেশিরভাগই আধুনিক) ব্যবহার করে। আপনি আটা দিয়ে অক্সিজেন (এবং নাইট্রোজেন) বুনন করুন, যা খামিটি দ্রুত ব্যবহার করে, গ্যাস তৈরি করে যা আধা কেটে যায়।

বেশিরভাগ গ্যাস রুটি আটার প্রথম বিকিরণের মধ্যে উত্পাদিত হয়। তারপর খামির সঙ্গে অ্যালকোহল এবং এসিড তৈরি করতে সুইচ করা এবং আরো ধীরে ধীরে বৃদ্ধি হবে। এটি খামির-বর্ধিত রুটি বিশেষ সুস্বাদু এবং স্বাদ দেয়। এই যৌগগুলি আধা কাঠের কাঠামোকেও প্রভাবিত করে, বেকিং পরে চূর্ণবিচূর্ণ এবং ভূত্বক পরিবর্তন করে।

তাপমাত্রা কিভাবে খামায় প্রভাবিত করে

২4 ° C (79 ° ফা) এবং 30-35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (86 - 95 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ সর্বনিম্ন পরিমাণে খামির বৃদ্ধি পায়। নিম্ন তাপমাত্রায় খামি উভয় প্রসেস নিচে slows এবং "সুপ্ত" হয়ে ওঠে। উচ্চ তাপমাত্রায়, খামির এনজাইমগুলি ভাল কাজ করে না। যে একটি জ্বর সঙ্গে একটি মানুষের মত হয়

কেন ডিপ ফ্রিজে

কখনও কখনও এটি মাত্রা রোধ করতে হয় যাতে আমরা যখন রুটি সেকা নিয়ন্ত্রণ করতে পারেন। আঠা কয়েক ঘন্টার জন্য বা রাতের জন্য ফ্রিজে তৈরি করা হয় যখন স্বাদ সম্পর্কে আলোচনা আছে, কিন্তু এটি ময়দা, খামির metabolites, খামিহীন byproducts মারা বা অন্যান্য রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া মধ্যে এনজাইম থেকে আসে কিনা তা স্পষ্ট নয়।

রেফ্রিজারির প্রয়োজন এমন কিছু রুটি বেকিং পদ্ধতি আছে। "প্রতিদিন পাঁচ মিনিটের মধ্যে কারস্টিয়ান রুটি" (2007, সেন্ট মার্টিনের প্রেস) ফ্রিজে তিন সপ্তাহ পর্যন্ত ময়দা রেখে এটি ব্যবহার করে, এবং পিটার রেইনহার্ট রেফ্রিজারিতে প্রাথমিক ডোবসগুলিকে তিন দিন পর্যন্ত পালন করার পরামর্শ দেয় তাদের ব্যবহার করতে পারবেন না। এছাড়াও, সুইস ওয়ারেজব্রোট পদ্ধতি রেফ্রিজারেটর থেকে সরাসরি রুটি তৈরি করে এবং কিছু মিষ্টি লাইট ব্রেড ব্রেকফাস্টের জন্য সকালে ফ্রিজ এবং বেকড করা যেতে পারে।

অন্যান্য ব্যাড মধ্যে আপনার সুবিধা কম তাপমাত্রা ব্যবহার

আপনি যদি তা অবিলম্বে এটি না করা যাবে না, তাহলে আপনার রুটি আটা ধীর নিচে এটি ব্যবহার করতে পারেন এই প্রথম প্রুফিং সময় বা আকৃতির পরে ঘটতে পারে। আপনি আপনার রুটি আকৃতির, বা প্রস্তুত হওয়ার আগে প্রসারিত একটি রুটি রোধ করার পরে এটা ঠিক করা যেতে পারে। যদিও পরেরটি অনুকূল নয়, এটি সাধারণত একটি গ্রহণযোগ্য পণ্য হিসাবে দেখা দেয়।

উষ্ণতর জল বা চুলা পিছনে প্রুফ Dough কেন

আপনি দোকান এ কিনতে যে খামির 30-35 ° C (86 - 95 ° ফা) 30- এ সর্বোচ্চ রান্নার হার আছে। বেশিরভাগ আধুনিক রুটি রেসিপি সেই তাপমাত্রার কাছাকাছি প্রমাণীকরণের জন্য কল করে। যদি আপনি বাড়তি তাপ বা তাপ না করেন, তাহলে রুমের তাপমাত্রা বিস্ময়করভাবে উজ্জ্বল হবে। শীতকালীন দিনে আমার রান্নাঘরে 60 ডিগ্রি ফারেনহাইটে, রুটি আটা খুব ধীরে ধীরে বেড়ে যায়। এটি শেষ পণ্যের উপর প্রভাব ফেলবে এবং এর ফলে ফলাফল আরও কঠোরতর হবে।

এটি হতে পারে কারণ উদ্ভিদ এনজাইমগুলি (আটা পাওয়া যায়) ঠান্ডা তাপমাত্রায় সর্বোত্তম কাজ করে এবং আরও গ্লুটেন এবং স্টার্চ ভেঙ্গে ফেলতে পারে। এই গ্যাস খামির উত্পাদন রাখা গ্লুটেন এর ক্ষমতা প্রভাবিত করবে তবুও, একটি ঠান্ডা রান্নাঘর এমন একটি আধা কেজি কমাতে পারে যা খুব দ্রুত বেড়ে যায় বা স্বাদে গন্ধে আরও বেশি সময় দেয়, যা একটি ভাল জিনিস, তাই সবসময় একটি বাণিজ্য বন্ধ থাকে।

কত খামির ব্যবহার

এক গ্রামের খামে ২0 বিলিয়ন ক্ষুদ্র কোষ রয়েছে। আমরা দোকান (2 1/2 চামচ) এ আমরা কিনতে যে একটি চতুর্থাংশ আউন্স প্যাকেজ প্রায় 7 গ্রাম আছে। যে 140 বিলিয়ন কোষ! যখন আপনি রুটি তৈরি শুরু করেন, তখন রেসিপিটির জন্য বলা হয় যে খামের পরিমাণ যোগ করুন। যদি এটি ভালো লেগেছে এবং আপনি চান বৈশিষ্ট্য আছে, তারপর এটি সঙ্গে থাকুন।

যেহেতু খামির অনেক পরিমাণে রুটি খাদে বিভক্ত হয় না (4 ঘণ্টার মধ্যে কেবল সেল সংখ্যা সংখ্যার ২0-30% বৃদ্ধি পায়), আপনি যা শুরু করেন তা হল খামের সংখ্যার পরিপন্থী। এটি আধা কেজি মধ্যে অনেক বেশি করা হলে এটি একটি "yeasty" স্বাদ যোগ করে রুটি প্রভাবিত করতে পারে। ওজন প্রায় সাধারণ পরিমাণে খামির হয় 1 - 2% ময়দা ,. প্রচুর পরিমাণে খামির আধিক্য প্রসারিত করার জন্য প্রস্তুত হওয়ার আগে গ্যাসটি মুক্তি দিয়ে আটা ফেটে যেতে পারে।

যদি আপনি আঠা বৃদ্ধির জন্য খুব বেশি সময় দেন, তবে এটি একটি খামির বা বিয়ারের গন্ধ এবং স্বাদ গ্রহণ শুরু করবে এবং শেষ পর্যন্ত চুল্লি থেকে ক্ষয়প্রাপ্ত হবে বা হালকা ছিদ্রের মধ্যে থাকবে। এই কারণেই বেশি সংখ্যক খামির কোষ গ্রহণ করা হয় না, কিন্তু খুব অল্প অবশিষ্ট চিনি এবং গ্লুটন এর অযোগ্যতা আরও প্রসারিত কারণে।

কেন কিছু রেসিপি শুধুমাত্র খামির একটি চিম্টি জন্য কল

কিছু রেসিপি খামির এক চতুর্থাংশ চা চামচ দিয়ে শুরু করে, যা মাত্র 10% খামের প্যাকেট! এই রেসিপিগুলি দীর্ঘ সুগন্ধি তৈরির জন্য সুগন্ধি তৈরির উপর নির্ভর করে এবং বেশিরভাগই একটি ভিজা ময়দার সাথে শুরু হয়। এই আটা এনজাইম তাদের জিনিস করছেন, যখন এটি হাঁটা চলন্ত কাছাকাছি এবং বিভক্ত করতে দেয়। এই মত একটি মালকড়ি সাধারণত রাতারাতি fermented এবং প্রায়ই চূড়ান্ত বৃদ্ধি সাহায্য করার জন্য আরো খামির সঙ্গে চূড়ান্ত মালকড়ি মধ্যে হিমায়িত।

নিয়মিত খামির মধ্যে পার্থক্য, তাত্ক্ষণিক খামি, এবং রুটি মেশিন খামির

স্বাদ এবং ব্যবহার সহজ। তাত্ক্ষণিক এবং রুটি মেশিন খামি একটি নির্দিষ্ট ভাবে শুকনো হয় এটি প্রথম প্রমাণিত না ছাড়া ময়দার মধ্যে মিশ্রিত করা অনুমতি। এটি পুরাতন ফ্যাশন প্রযুক্তি থেকে সামান্য বেশি ব্যয়বহুল। নিয়মিত, সক্রিয় শুকনো খামি একটি সামান্য ভিন্ন স্বাদে ফলাফল, যা কিছু মানুষ পছন্দ। আমি আমার স্বাস্থ্যের খাদ্যের দোকানে প্রচুর পরিমাণে মশলা, শুকনো খামিরও খুঁজে পেয়েছি। এটি তৈরির পদ্ধতিটি পুনর্নির্মাণের জন্য প্রায় দ্বিগুণ সময় লাগবে কিন্তু এটি একবার প্রমাণিত হলে তা চূর্ণ হয়ে যাবে।

পিষ্টক খামির তাজা খাম সংকুচিত এবং ফ্রিজে হয়। এটি শুকনো খামির চেয়ে একটি সংক্ষিপ্ত শেলফ জীবন আছে, কিন্তু আমি অনেক জার্মান কেক মধ্যে তার স্বাদ পছন্দ। এটি খুব ব্যয়বহুল এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খুঁজে পাওয়া কঠিন, তাই শুকনো খামি বিকল্প; এক খামারে সক্রিয় শুকনো খামির (২ 1/2 চামচ) বা তাত্ক্ষণিক খামির (২ টি চামচ) এক প্যাকেট (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 0.6 আউন্স) এবং আধা কাপে এক চামচ বা আরও তরল যোগ করুন। সাধারণত, আপনি অন্য জন্য একটি খাম প্রতিস্থাপন করতে পারেন, যদিও আপনি ডেলিভারি পদ্ধতি পরিবর্তন করতে চান। যদি আপনি পছন্দ করেন তবে তাত্ক্ষণিক খামির প্রমাণিত হতে পারে, কিন্তু আমি আটা দিয়ে সক্রিয় শুকনো খামির বা পিষ্টক খামির মিশ্রিত করার সুপারিশ করছি না কারণ এটি একটি শক্ত মাখনের মতো সমানভাবে দ্রবীভূত নয়।

• এই পৃষ্ঠায় খাওয়াতে ব্যবহৃত খামির উপর একটি চমৎকার আলোচনা আছে।
• এছাড়াও, Fleishmann এর খামির বর্ণনা এবং লাল তারা খাদ পণ্য দেখুন।
• রুটি আধা বিজ্ঞান সম্পর্কে আরও জানুন

কিভাবে লবণ খামি প্রভাবিত করে

সামান্য পরিমাণ লবণ আসলে খামির ফাংশনকে ভাল (0.5 - 1%) সাহায্য করতে পারে, তবে 1.5-2.5% লবণ (ওজন দ্বারা আটা) নিষ্ক্রিয়তা কাজ করে। লবণ রুটি গ্লুটেন গঠন জন্য প্রয়োজনীয়, তবে, স্বাদ জন্য পাশাপাশি। অনেক রুটি সন্তুষ্টভাবে 2% লবণ দিয়ে তৈরি করা হয় আগ্রহজনকভাবে, 6% উপরে (ময়দা ওজন দ্বারা) উপরে চিনির ঘনত্বের খামারেও নেতিবাচক প্রভাব রয়েছে। মিষ্টি এবং sourdough doughs ভাল কাজ করে যা খামির একটি বিশেষ স্ট্রেন আছে।

কি চুম্বন যাও খামি কি

কাঁটাচামচ খুব সামান্য পরিমাণে খামি হয়, যেহেতু খামির সমানভাবে প্রথম মেশানো পরে বিতরণ করা উচিত। এটি প্রসারিত এবং গ্লুটন lengthens যাতে এটি নাইট্রোজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদ রাখা পারে। আধা চাষের পরে একাধিক ময়দা জন্মানো হয়, এটি প্রসারিত হতে পারে, যদিও এটি দীর্ঘ পরিমাণে নেশাগ্রস্ত প্রক্রিয়া নাও হতে পারে।

একটি আধা কেঁপে উঠা খিঁচুনি না আঘাত করে না, আপনি যে কোষগুলি ভাঙ্গতে পারবেন না দোস্তার মিশ্রণের সময় পেশাদার বিক্রেতারা যত্ন নেয় যাতে রেসিপি অনুযায়ী তাপমাত্রা বেশি হয় না। হোম বেককায় যে অনেক বিষয়ে চিন্তা করবেন না কারণ বাড়িতে ব্যবহৃত ছোট পরিমাণে ময়শ্চারাইজিং হিসাবে অনেক মিশ্রণ প্রয়োজন হয় না।