কাঁটা এবং কাটা কড়াই
কাঁকড়া রুটি আঠা একটি অভ্যাস যে হাজার বছর আগে ফিরে তারিখগুলি কিন্তু কেন রুটি তৈরির কাজে এত সময় ও শক্তি লাগবে? উত্তর ময়দা মধ্যে অন্তর্ভুক্ত প্রোটিন মধ্যে থাকে, যা রুটি আধা শক্তি এবং গঠন প্রদান।
গম ময়দা দুটি প্রোটিন, গ্লাইডিন এবং গ্লুটেনিন রয়েছে, যা ফর্ম গ্লুটেনকে একত্রিত করে। যখন রুটি প্রথমবার মিশ্রিত হয়, তখন এই প্রোটিনগুলিকে কোনও বিশেষ ক্রমেই একসঙ্গে জড়ো করা হয় না।
হিসাবে রুটি আটা গুঁড়ো হয়, এই প্রোটিন লাইন আপ এবং গ্লুটন ফর্ম strands রুটি মালকড়ি মধ্যে একটি ম্যাট্রিক্স তৈরি। এই ম্যাট্রিক্স শক্তি এবং গঠন সৃষ্টি করে, যা গাস ফাঁস এবং ময়দা বৃদ্ধি করতে পারবেন।
হাত দ্বারা কপর্দকশূন্য
হাত দ্বারা আঠালো রুটি আঠা সবচেয়ে প্রাচীন পদ্ধতি এবং নিয়ন্ত্রণ করা সহজতম। হাত দ্বারা আঠা kneading বিভিন্ন কৌশল আছে, যা সব ভাঁজ এবং বারংবার ময়দা প্রসারিত জড়িত।
হাত দ্বারা একটি মৌলিক রুটি আঠা নমিত সাধারণত সাধারন গ্লুটেন গঠন প্রায় 10 মিনিট সময় নেয়। ময়দাটি আস্তে আস্তে আধা কেঁপে উঠতে পারে যেমনটি স্টিকিং থেকে আটকাতে এটি গুঁড়ো করা হয়, তবে খুব বেশী যোগ না করে যত্ন নেওয়া উচিত। এই প্রক্রিয়ার সময় অত্যধিক ময়দা যোগ করা একটি শক্ত, শুকনো ময়দা তৈরি করতে পারেন। যখন আঠা পর্যাপ্ত পরিমাণে গুঁড়ো হয়ে যায়, তখন এটি একটি নরম, রেশমী টেক্সচার থাকবে এবং আঙ্গুল দিয়ে poked অবস্থায় ফিরে আসবে।
মেকানিক্যাল কাঁদানো
আটা একটি রুটি মেশিন বা একটি ময়দার আঠা হুক সংযুক্তি দিয়ে একটি স্ট্যান্ড মিশুক ব্যবহার করে kneaded হতে পারে।
রুটি মেশিন একটি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় হয় তাদের মোটামুটি প্রমাণ প্রমাণ বুদ্ধিমান। একটি দাঁত মিক্সারের সাথে কাঁটাতারের বেড়া হাত দিয়ে কচুরিপানা তুলনায় অনেক দ্রুত এবং যত্ন গন্ধনা না করা উচিত।
নন-ব্রেইন
প্রোটিন আপ লাইন এবং গ্লুটেন ম্যাট্রিক্স গঠন করার জন্য kneading প্রয়োজন বোধ করা হয়, এটা কোন-হাঁটু রুটি এখনও হালকা, fluffy loaves গঠন করতে সক্ষম হবে, কিন্তু gluten স্বাভাবিকভাবেই গঠিত হতে পারে যে প্রতিদ্বন্দ্বী মনে হয়।
12 + ঘন্টা জন্য খিঁচুনি ময়দায় অনুমতি দেয় তাদের যাদু কাজ করার জন্য খামি এবং এনজাইম সময় প্রদান করে। ময়দার ভিতরে এনজাইমগুলি knotted আপ প্রোটিন ভেঙ্গে এবং খেস দ্বারা উত্পন্ন গ্যাস আধা ফুটা, একটি ধীর গতি kneading প্রক্রিয়া তৈরি । কারণ প্রোটিনগুলি বর্ধিত এনজাইম্যাক্ট অ্যাকশন দ্বারা এই ছোট ছোট অংশে বিভক্ত হয়ে যায়, তবে শুধুমাত্র একটি স্বল্প পরিমাণে প্রাকৃতিক "গুনতি" তাদের গ্লুটেন শেলিতে লাইনের প্রয়োজন হয়। সুতরাং, নন-রুটি সাধারণত একটি অটো-গুঁড়ো রুটি থেকে বেশি।
কানাইডিং অধীনে
একটি রুটি আটার যথেষ্ট গুঁড়ো না বা অটো গুঁড়ো করার সময় অনুমোদিত না হলে কি হবে? আঠার খাদ থেকে এটি inflates হিসাবে তার আভা রাখা যথেষ্ট শক্তি হবে না আপ এবং আউট বৃদ্ধি বৃদ্ধি এর পরিবর্তে, মালকড়ি একটি সমতল, বাহ্যিক দিক প্রসারিত হবে। আঠা দ্বারা উত্পাদিত গ্যাস খাদ পালা হিসাবে আধা নিজেই ফিরে পড়া এবং পতন হতে পারে। গুঁড়ো গুঁড়ো রান্নার পাত্রের মধ্যে সমতল এবং ঘন হবে।