2 পদ্ধতি, 2 বিভিন্ন ফলাফল
যদি আপনি সম্প্রতি একটি রান্নাবই বা রেসিপি পড়েন, তবে সম্ভবত এটি এমন একটি রেসিপি জুড়ে রয়েছে যা ক্যারামাইলাইজড পেঁয়াজ অন্তর্ভুক্ত। মনে হচ্ছে তারা সব জায়গায় আছে - স্যান্ডউইচগুলিতে, স্যুয়েসে বা স্ট্যাকের উপর আবদ্ধ। দুর্ভাগ্যবশত, আপনি যদি ঐ রেসিপিগুলি পড়ে থাকেন তবে সম্ভাবনাগুলি তুলনায় আরো ভালো, আপনি তাদের কীভাবে পরিশ্রুত কিভাবে কী পরস্পরবিরোধী এবং বিভ্রান্তিকর তথ্য পেয়েছেন।
মাশরুম পরে, অন্য কোনও শাকের তুলনায় পেঁয়াজ রান্নার ব্যাপারে সম্ভবত আরও বিভ্রান্তি রয়েছে।
আপনি caramelized পেঁয়াজ রেসিপি দেখতে পাবেন যে চিনির জন্য কল, লবণ বা বেকিং সোডা (বা উপরে কেউ নয়); তাপমাত্রা কম থেকে উচ্চ থেকে পরিবর্তিত; এবং যে পদ্ধতিগুলি যে কোনও জায়গায় 20 মিনিটের থেকে এক ঘন্টা পর্যন্ত নিতে দাবি করে। আপনি প্রায়ই পড়তে পারেন যে caramelizing জন্য উপলব্ধ চিনি সর্বাধিক মিষ্টি পেঁয়াজ নির্বাচন করা উচিত। আসল গল্প কি?
পেঁয়াজ এর ধরন
প্রথমত, পেঁয়াজ চাষের একটি ছোট পার্শ্ব ট্রিপ। (এটা পরে কি কি স্পষ্টতা সাহায্য করবে।) আপনি পেয়নের মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য রং মনে হয় হতে পারে - হলুদ, সাদা বা লাল সত্য না. যদিও এই পেঁয়াজ স্বাদে ছোটখাট পার্থক্য আছে, তবুও কোন রঙের পেঁয়াজের বড় পার্থক্য হল বসন্ত পেঁয়াজ এবং স্টোরেজ পেঁয়াজ।
বসন্ত পেঁয়াজ , যেমন আপনি কল্পনা করতে পারেন, বসন্তে ফসল কাটা হয়, সম্পূর্ণরূপে পরিপক্ক হওয়ার আগে। তারা অপেক্ষাকৃত হালকা কারণ তারা সালফার যৌগ (স্টোরেজ পেঁয়াজের তুলনায়) কম থাকে যা পেঁয়াজ তাদের স্টিং দেয়।
তথাকথিত "মিষ্টি" পেঁয়াজ হলুদ বসন্ত পেঁয়াজ মৃত্তিকাতে চাষ করা হয় যা বিশেষ করে সালফারতে কম হয় যাতে তাদের এমনকি হালকা তৈরি হয়। এই কারণেই প্রায় সব ব্র্যান্ডেড মিষ্টি পেঁয়াজের নামকরণ করা হয়, যেখানে তারা বেড়ে উঠেছে - উদাহরণস্বরূপ, বিদিলা (জর্জিয়া), ওয়ালা ওয়ালা (ওয়াশিংটন) বা মাউই (হাওয়াই)।
সেই এলাকায় সালফার-গরুর মাটি ছাড়াই, পেঁয়াজ হালকা হবে না। প্রচলিত বিশ্বাস বিপরীতে, এই পেঁয়াজ স্টোরেজ পেঁয়াজ তুলনায় আরো চিনি ধারণ করে না; এটা সালফারের অভাব যা তাদেরকে মিষ্টি বলে মনে করে।
সংগ্রহস্থল পেঁয়াজ পরিপক্বতা এবং পতনের মধ্যে কাটাতে উত্থিত হয়। তারা বসন্ত পেঁয়াজ তুলনায় sturdier, তাদের রক্ষা করার জন্য চামড়া পুরু, ভঙ্গুর স্তর সঙ্গে। তারা বেশী যে আপনি তাদের মধ্যে কাটা হিসাবে যে সত্যিই আপনার চোখ জল করা কারণ তারা আরো সালফার যৌগ থাকে। তবে পেঁয়াজ রান্নার সময় আপনি প্রচুর পরিমাণে সালফার চাচ্ছেন।
কারমাইলাইজেশন এবং মেইলার্ড রিঅ্যাকশন
এখন যে আপনি একটি পেঁয়াজ চাষ বিশেষজ্ঞ হন, আপনি সম্ভবত তাদের কি রান্না সঙ্গে কি আছে আশ্চর্য হয়েছি। কার্মেলাইজিংয়ের জন্য কোনটি পেইন শ্রেষ্ঠ? এবং কিভাবে, ঠিক, আপনি পেঁয়াজ caramelize না?
সংক্ষিপ্ত উত্তর আপনি না হয়। কঠোরভাবে বললে, কারামাইলাইজেশনটি শর্করার সাথে কি ঘটবে যখন অপেক্ষাকৃত উচ্চ তাপের উদ্ভব হবে যখন আপনি ব্রাউন পেঁয়াজ হন, আপনি এটা করবেন না কোন ব্যাপার, আপনি খুব কমই caramelization জন্য প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা পৌঁছা। আপনি দেখতে Browning হয়, এর পরিবর্তে, প্রধানত Maillard প্রতিক্রিয়া দ্বারা, যা শর্করার বা অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে প্রতিক্রিয়া হয়। মাফলার স্বাদে আরো জটিল এবং "মাংসিক" caramelized স্বাদ থেকে।
উচ্চ তাপমাত্রার সময়ে পেঁয়াজ এবং রান্নার চিনি যোগ করার জন্য কল যে রেসিপিগুলি একটু সত্য caramelization হতে পারে, কিন্তু এটি Maillard প্রতিক্রিয়া তুলনায় অপ্রতুল। এবং এটি স্পষ্ট হওয়া উচিত যে মিষ্টি পেঁয়াজ স্টোরেজ পেঁয়াজ তুলনায় আর কোন চিনি আছে, তারা তাদের স্টোরেজ চাচাতো ভাই আরো বেশী caramelize যাচ্ছে না।
এটি আসলে দেখায় যে তাদের সালফার যৌগগুলির অভাব একটি নির্দিষ্ট হ্যান্ডিক্যাপ যখন এটি তাদের browning আসে, বিশেষ করে যদি আপনি তাদের দীর্ঘ সময় রান্না করছেন। স্টোরেজ পেঁয়াজ মধ্যে সালফার যৌগিক, কাঁচা যখন কঠোর এবং উত্তেজক, বাদামী পেঁয়াজ এর স্বাদ মধ্যে জটিলতা অনেক জন্য দায়ী যে তাপ অধীনে পরিবর্তন সহ্য করা। তাদের ছাড়া, আপনি মৃদু মিষ্টি কিন্তু অন্যথায় চমত্কার নমনীয় যে পেঁয়াজ সঙ্গে শেষ হবে।
কিভাবে ব্রাউন ওয়ানিয়ানস
বাদামী পেঁয়াজ জন্য "caramelized" শব্দটি ব্যবহার সঙ্গে সমস্যা শুধু অযৌক্ততা বেশী হয়।
বিভ্রান্তিটি কীসের কারণ হল এই শব্দটি দুটি ভিন্ন পদ্ধতি এবং ফলাফলগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়। প্রথম পদ্ধতিটি, যা খুব ধীরগতির রান্নার কাজে লাগায়, এর ফলে পেঁয়াজ পাওয়া যায় যার কোষগুলি এতটা ভাঙ্গে যে তারা প্রায় একটি পেস্ট তৈরি করে। তারা ধীরে ধীরে এবং সমানভাবে বাদামি, ভিতরের বাইরে প্রায়
দ্বিতীয় পদ্ধতিটি পেঁয়াজগুলিকে আরও বেশি তাপে দ্রুত রান্না করে যাতে করে তারা ভেঙে যাওয়ার সুযোগ পায়। আপনি browned পেঁয়াজ যে তাদের আকৃতি এবং কিছু জমিন বজায় রাখা শেষ। তারা তাদের ভলিউম আরো অনেক কিছু ধরে রাখে।
তাই কোন পদ্ধতি ভাল? উত্তর, অবশ্যই, এটি নির্ভর করে। কখনও কখনও আপনি রেশমী টেক্সচার এবং ধীর-বাদামী পেঁয়াজ এর মৃদু কিন্তু জটিল স্বাদ চান, এই ভূস্বাদু লাল মরিচ স্যুপ হিসাবে। কখনও কখনও, যেমন একটি প্যাটি গামছা স্যান্ডউইচ দ্রবীভূত করা, দ্রুত-বাদামী পদ্ধতি থেকে আপনি পেতে পেঁয়াজ টুকরা আরো আশ্চর্যজনক স্বাদ এবং অখণ্ডতা ভাল। ফরাসি পেঁয়াজ স্যুপের জন্য, আপনি উভয় ব্যবহার করতে পারেন।
উভয় পদ্ধতি প্রশংসনীয় সহজ। আপনি কোন ধরণের বড় ব্যাচ করতে পারেন এবং সব ধরনের রেসিপি জন্য তাদের হাতে রাখতে পারেন।