পাম্পারনিকেল রুটি জার্মানির উত্তরপশ্চিমাঞ্চলে, বিশেষত সোয়েস্ট দ্বীপে, যেখানে 1570 খ্রিস্টাব্দ থেকে প্রাচীনতম, ক্রমাগত পাম্পারনিকল বেকারের কাজ চলছে। এটি মূলত জঞ্জাল এবং সিঁড়িযুক্ত রাইয়ের বীজ এবং রাইয়ের আঠা থেকে তৈরি করা হয়েছিল, যা পরবর্তী ছুটি ছাড়াই তৈরি করা হয়েছিল এবং 24 ঘন্টার জন্য একটি চুলা দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল।
একটি নতুন রেসিপি crumb হালকা sourdough, গম, এবং খামির ব্যবহার করে, প্রায় 16 ঘন্টা তৈরি করা যেতে পারে যে একটি রুটি তৈরি। রুমে মািলার্ড প্রতিক্রিয়া এটি গাঢ় বাদামী করে তোলে এবং স্বাদ স্তর যোগ করে। মিষ্টি, ক্যাস্টি, এবং এমনকি সামান্য বেকন চর্বি সুবাস এবং স্বাদ একটি pumpernickel রুটি যা প্রকৃতপক্ষে কোন চর্বি এবং খুব সামান্য, যদি থাকে, যোগ চিনি যোগ করা যাবে।
এই রেসিপি জুফারি Hamelman দ্বারা cookbook রুটি থেকে অভিযোজিত হয়।
আপনি কি প্রয়োজন হবে
- Sourdough স্টার্টারের জন্য:
- প্রায় ২ 1/2 কাপ (২70 গ্রাম) পুরো রাইয়ের আটা
- 1 1/4 কাপ (270 গ্রাম) জল
- 1 টেবিল চামচ রিফ্রেশ
- sourdough সংস্কৃতি
- রাইয়ের সোকারের জন্য:
- 1 কাপ (180 গ্রাম) রাই বীজ
- ওল্ড ব্রেড জন্য "Altus" Soaker:
- 3/4 কাপ (180 গ্রাম) পুরানো রুটি
- ফাইনাল ডোফের জন্য:
- 1 3/4 কাপ (২২4 গ্রাম) রুটি আটা
- 1 3/4 কাপ (২২4 গ্রাম) ভাজা রায় (যদি আপনি ফাটলযুক্ত রাই বের করতে না পারেন, তাহলে আপনি পুরনো কফি কল বা শস্যের কলিতে পুরো রাই চূর্ণ করতে পারেন।)
- 1 টেবিল-চামচ (17 গ্রাম) লবণ
- ২ টি চামচ (6 গ্রাম) তাত্ক্ষণিক খামির
- 1 1/2 টেবিল চামচ (36 গ্রাম) অন্ধকার গুড়
এটা কিভাবে
দিন আগে Sourdough স্টার্টার এবং রাই বেরি সককার প্রস্তুত
- যদি আপনি কিছু সময়ের জন্য রেফ্রিজারেটরের স্টার্টার রিফ্রেশ না করেন, তাহলে আপনার পোনা করার পরিকল্পনা করার ২ দিন আগে করুন। একটি রাই খেজুর সেরা কিন্তু আপনি যদি শুধুমাত্র গম ময়দা আছে, যে কাজ করবে, অত্যধিক।
- পুরো মাটি, জল, এবং একটি আঠালো স্টার্টার মিশ্রন দ্বারা আপনার sourdough স্টার্টার সেট আপ পর্যন্ত সমস্ত ময়দা ময়লা করা হয়। শক্তভাবে বাটি আচ্ছাদন যাতে এটি শুকিয়ে না এবং 16 থেকে 18 ঘন্টা জন্য কক্ষ তাপমাত্রায় এটি ছেড়ে দিতে পারেন। এই sourdough কিছু ধূপ গন্ধ বিকাশ করা উচিত।
- একটি প্যান মধ্যে রাইয়ের বীজ রাখুন, 2 ইঞ্চি জল দিয়ে আবরণ এবং রুম তাপমাত্রায় রাতারাতি ছেড়ে।
ময়দা তৈরি করা
- পরের দিন, প্যান থেকে রাইয়ের বীজ একটি ফোঁটা (প্রয়োজনীয় পানি যোগ করুন) এবং সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না বীজ নরম হয়, 30 মিনিট 1 ঘন্টা। ড্রেন এবং সরাইয়া সরান
- একটি বাটি মধ্যে crusts সহ পুরানো রুটি, রাখুন এবং উপরে উনান জল ঢালা; কয়েক মিনিট বা তার বেশি সময় ধরে চলে যান। যদি এটি নরম রুটি হয়, তা দ্রুত হ্রাস পাবে; যদি এটি পুরানো পাম্পারনিলেল হয়, তবে এটি নরম করতে বেশি সময় লাগে।
- রুটি থেকে পানি বের করে নিন (এটি রুটি পুডিং বা কাদামাটির অনুরূপ) এবং একপাশে রাখুন।
- 10 মিনিটের জন্য সর্বনিম্ন গতিতে ময়দা হুকযুক্ত এবং মিশ্রণ মিশ্রিত একটি বৈদ্যুতিক মিলেটর এর বাটি মধ্যে ফাইনাল Dough জন্য সব উপাদান রাখুন
- জল বা ময়দা যোগ করুন একটি আচ্ছ বল যে শুধুমাত্র সামান্য স্টিকি তৈরি করতে প্রয়োজন। পরিমাণ জন্মানো রুটি এবং berries মধ্যে ছিল কত জল নির্ভর করে, পরিবর্তিত হতে হবে।
- চূড়ান্ত সমন্বয় করতে কয়েক মিনিটের জন্য পাল্টা কাউন্টারে। একটি বলের মধ্যে ফর্ম এবং এটি 1 ঘন্টা জন্য একটি উষ্ণ স্পট বিশ্রাম দিন।
- 350 ° পূর্ব উনান, বিশেষত একটি বেকিং পাথর বা তাপ ধারণ অন্য ফর্ম চুলা ভিতরে সেট। তেল এবং ময়দা 2 বা আরো রুটি প্যান বা Pullman pans (একটি ঢাকনা, এছাড়াও বলা হয় "ব্যথা ডি Mie")।
- আপনার রুটি ফর্ম মাপসই করার প্রয়োজন হিসাবে মালকড়ি ভাগ। গুঁড়ো মধ্যে রুটি এবং স্থান মধ্যে আটা ফসল গঠন ময়দা, আচ্ছাদিত সঙ্গে ধূলি এবং একটি গরম স্পট মধ্যে 30 মিনিট পর্যন্ত বৃদ্ধি দিন।
- শক্তভাবে মোড়ানো, আঙ্গুলের অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল সঙ্গে রুটি pans আবরণ।
রুটি বেকিং
আপনি অনেক ঘন্টার উপর ধীরে ধীরে হ্রাস তাপ ব্যবহার করে চুলা মধ্যে রুটি বিরতি করতে চান।
মাঝারি দিনের শুরুতে ভাল লাগতে পারে যাতে রুটি রাতের খাবারের জন্য উষ্ণ (কিন্তু বন্ধ হয়ে) চুলায় বসতে পারে।
- 1 ঘন্টা জন্য 350 F এ চুলা এবং সস মধ্যে pans স্থাপন।
- 325 F এবং 30 মিনিটের জন্য ওজন করুন।
- 300 টি ফেনা ও 1 ঘন্টা ভেজে নিন।
- ২5 ঘন্টার জন্য ওভেন ঘুরে এবং ঘন ঘন 2 ঘন্টা।
- ২5 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে ওভেন করুন এবং 2 ঘন্টা ভেজে নিন।
- ২২5 ডিগ্রি ফারেনহাইটের নিচে ও 1 1/2 ঘন্টার জন্য ওজন করুন।
- ওভার ডাউন করুন 200 F এবং 1 1/2 ঘন্টা জন্য বেলে।
- ওভেন বন্ধ করুন এবং সকালে (চুলা এখনও গরম হবে) পর্যন্ত চুলা প্যান ছেড়ে দিন।
রুটি প্রায় 16 ঘণ্টা ছিল। ছুরি আগে তুলো বা লিনেন মধ্যে আবৃত একটি অতিরিক্ত 24 ঘন্টা জন্য ছেড়ে।