ক্যাভিয়ার একবার ওল্ড ওয়েস্টের স্যালুনে অ্যাভাটাইজার হিসেবে কাজ করছিলেন। অন্য সময় এটি অত্যন্ত মূল্যবান বলে বিবেচিত হয় এবং শুধুমাত্র রয়্যালটি এবং উচ্চতর শ্রেণিতে সেবা করা উপযুক্ত। ক্যাভিয়ার ঠিক কি? কেন এত মূল্যবান এবং এত ব্যয়বহুল? এখানে যেখানে ক্যাভিয়ার থেকে আসে এবং সমস্ত কিছুর অস্তিত্ব সম্পর্কে যা তথ্য আছে
সংজ্ঞা
ক্যাভিয়ার মাছ প্রজাতির স্যালাড ডিম (পিঁপড়া), স্টারজোনকে বোঝায়।
ক্যাভিয়ার ফার্সি শব্দ খিবিদ থেকে এসেছে যার অর্থ "জন্মদান ডিম"। মাছের নাম অন্তর্ভুক্ত করা হলে অন্যান্য প্রজাতির কিছু ডিম (যেমন স্যামন, প্যাডেলফিশ, সাদাফিশ এবং লামফফিশ) ক্যাভিয়ার লেবেলযুক্ত হতে পারে। তিন প্রধান ধরনের ক্যাভিয়ার, বেলুগা, সেভুগা ও ওসেট্রা, স্টারজিওনের প্রজাতিগুলি থেকে ক্যাভিয়ার আসে।
- বেলুগা , বৃহত্তম ডিম, প্রজাতি হুসো হোসো থেকে আসে। হুসো হুসো সাধারণত 80 থেকে 400 পাউন্ডের কাটার সময় ওজন করে এবং ২,000 পাউন্ড পর্যন্ত ওজন করতে পারে। তার ওজন 15 শতাংশ ডিম হয়। মহিলা হোসো মোসো প্রায় ২5 বছর বয়স পর্যন্ত ডিম রাখে না এবং 150 বছর পর্যন্ত বাঁচতে পারে। বেলুগা একটি সমৃদ্ধ, মাখনের মতো স্বাদ এবং সূক্ষ্ম বুনন। এর বিরলতা, যাইহোক, এটি সব caviars সবচেয়ে esteemed তোলে কি।
- Sevruga caviar অকপেশনাল স্টার্লটাস থেকে প্রাপ্ত হয়। এই ছোট স্টারજન সাধারণত 50 পাউন্ডের নীচে থাকে। Sevruga রঙ হালকা ধূসর এবং একটি মাখনের মতো জমিন এবং শক্তিশালী স্বাদ আছে।
- ওসেট্রা (অসসিউটর), বিরল সোনার কভার (বা ইম্পেরিয়াল ক্যাভিয়ার), অকুপেশনাল গ্লেল্ডেনস্টাইটিটি থেকে আসে। আকারে এই স্টারজেন পরিসীমা 40 থেকে 160 পাউন্ড। সুবর্ণ caviar অত্যন্ত মূল্যবান হয়, যদিও, এই প্রজাতির ডিম প্রায়ই রঙ আরও brownish। ক্যাভিয়ারের একটি স্বতন্ত্র মিষ্টির স্বাদ রয়েছে।
প্রযোজক এবং ভোক্তারা
বেশিরভাগ ক্যাভিয়ার উৎপাদন ক্যাস্পিয়ান সাগরে অবস্থিত, রাশিয়ায় এবং ইরান (আজারবাইজান, কাজাখস্তান ও তুর্কমেনিস্তানসহ) দুটি প্রধান উৎপাদনকারীর সাথে।
স্টারজোন, তবে, এই এলাকায় সীমাবদ্ধ নয়। উত্তর গোলার্ধে কমপক্ষে 50 টি প্রজাতি রয়েছে এবং উত্তর আমেরিকা, চীন ও ফ্রান্সে পাওয়া যেতে পারে।
ক্যাভিয়ার প্রধান আমদানিকারক মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র (20% কাস্পিয়ান সাগরের রপ্তানি), সুইজারল্যান্ড, জাপান এবং ইউরোপীয় ইউনিয়ন (বেশিরভাগই ফ্রান্স, বেলজিয়াম, জার্মানি এবং যুক্তরাজ্য)।
CITES সুরক্ষা
অত্যধিক চুরি, শোষণ, কালোবাজারি বাণিজ্য এবং আবাসস্থলের ক্ষতির কারণে সমস্ত স্টারজোন বিপন্ন বা হুমকির সম্মুখীন। বর্তমানে, শুধুমাত্র দুই স্টারজোন প্রজাতি ফসল কাটা থেকে নিষিদ্ধ করা হয়, Acipenser brevirotrum এবং অ্যাক্সিঞ্জেনার স্টুরিও। অন্যান্য প্রজাতিগুলি CITES দ্বারা সুরক্ষিত। সীটগুলি বিপন্ন প্রজাতির আন্তর্জাতিক বাণিজ্যের কনভেনশনের জন্য ব্যবহৃত। দেশগুলি ক্যাভিয়ার রপ্তানি করতে পারে যদি তারা প্রমাণ করতে পারে যে এটি করা প্রজাতির বেঁচে থাকার জন্য ক্ষতিকর নয়। মার্কিন মাছ ও বন্যপ্রাণী পরিষেবা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র আসছে সমস্ত ক্যাভিয়ার পরিদর্শন করতে হবে। তাদের ফরেনসিক ল্যাবরেটরিগুলি ক্যাভিয়ার উৎপাদনের প্রজাতি এবং দেশ নির্ধারণের পদ্ধতিগুলি রয়েছে।
মালাসোল ক্যাভিয়ার
Malossol caviar যা খুব সামান্য লবণ আছে বোঝায় আধুনিক হিমায়ন এবং স্যানিটেশন কৌশলগুলির সাথে, রক্ষণাবেক্ষণের জন্য প্রয়োজনীয় লবণের পরিমাণটি যতটা একবার ছিল ততটা নয়।
আমেরিকান ক্যাভিয়ার
19 শতকের শুরুতে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র পৃথিবীর ক্যাভিয়ারের সর্বশ্রেষ্ঠ উৎপাদক ছিল।
কারণে overfishing, বাণিজ্যিক sturgeon হ্রাস আমাদের ইতিহাসের প্রথম দিকে নিষিদ্ধ করা হয়েছিল।
আজ, বেশিরভাগ খামার ভিত্তিক উদ্ভিদের মাধ্যমে, ক্যাভিয়ার উৎপাদন আমেরিকা ফিরে এসেছে। কিছু আমেরিকান ক্যাভিয়ার গুণে অত্যন্ত উচ্চ এবং বন্য ক্যাস্পিয়ান ক্যাভিয়ারের সাথে তুলনামূলকভাবে তুলনা করা হয়েছে।